春日里的星期天家宴羔羊

I. 春天

春天的羔羊——arní galaktós（奶羊）——年龄在六周到三个月之间。肉色淡粉，几乎是白色，味道细致。脂肪白而清甜。复活节的整只烤羊需要在温和稳定的火上转 3 到 5 小时，不断淋上橄榄油、柠檬汁和牛至。负责转烤叉的那个人，是不会离开的。

II. 羊肩肉，一年中其余时候

Arní sto foúrno——带骨慢烤羊肩，配大蒜、柠檬、橄榄油、干香草。至少三到四小时。土豆铺在羊肉下面，泡在化出来的油脂里。等羊肉好的时候，土豆已经把一切都吸进去了——大家本来就指望羊肉是好的，土豆才是那种"早就预料到却仍然惊喜"的存在。

III. 家人

我舅舅早上九点就到。他看了看羊。他有意见。没人问他。他还是有。我舅妈做这道羊肉已经四十年了；她用一杯咖啡和沉默，接住了那个意见。表兄妹陆续到。孩子们陆续到。院子里的足球之争已经开始。下午一点，羊出炉。桌上早已摆好 horiatiki、面包、tzatziki、橄榄、酒瓶上手写标签的本地酒。羊只是宣布"开饭了"——它并不是这顿饭的全部。

IV. 之后

这顿饭要吃上两个小时。真正"吃"的部分大概只有四十五分钟。羊是这场聚会的骨架。聚会的真正内容是桌子、是人、是那个一直拖到有人不得不离开、却没人想做"第一个走的人"的下午。

Recipe — Arní sto Foúrno · 慢烤羊肩

Georgia Vlahos · 伊拉克利翁 · 6–8 人份 · 提前一夜腌制 · 烤箱 4 小时

• 6–8 人份
• 羊肩 2.5 kg
• 烤箱 160 °C
• 烤 3.5 小时

食材

• 2.5 kg 带骨羊肩
• 8 瓣大蒜，切薄片
• 2 个柠檬榨汁
• 100 ml 特级初榨橄榄油
• 2 茶匙希腊干牛至
• 1 茶匙干迷迭香
• 盐与黑胡椒
• 1 kg 蜡质土豆，切大块
• 200 ml 水或干白葡萄酒

The method

1. 前一晚：在羊肩上戳出小口，把蒜片塞进去。淋上橄榄油、柠檬汁，撒上牛至、迷迭香、盐和胡椒，全身揉匀。盖好放冰箱过夜。
2. 下锅前 1 小时取出，回温至室温。
3. 烤箱预热 160 °C（325 °F）。把羊肩放入烤盘，铺上土豆，倒入水或白葡萄酒。锡纸密封盖严。
4. 盖着烤 3 小时。
5. 撕掉锡纸。升温到 200 °C（400 °F）。再烤 30–45 分钟，不盖，直到表面上色、肉能从骨头上脱开。
6. 出炉静置 20 分钟。配 horiatiki、tzatziki 和温热面包上桌。

About the contributor

Georgia Vlahos

乔治娅·弗拉霍斯（Georgia Vlahos）从克里特岛的伊拉克利翁出发，记录克里特羔羊传统与希腊家庭餐桌文化。她舅舅在她出生以前就开始转复活节那根烤肉叉了。

Editor’s notes — the longer view

关于烤叉的一点说明。整只复活节烤羊需要持续 3 到 5 小时的看护。这是只有把它当作骄傲的人才会做的工作。

关于土豆的一点说明。柠檬烤土豆才是这桌上获得最多关注的配菜，哪怕标题写的是羊。

关于骨头的一点说明。骨头留着。胶质、骨髓、结构感，全都靠骨头。去骨的版本熟得更快，但明显没那么有意思。

关于酒的一点说明。手写标签的克里特本地酒——Liatiko、Kotsifali——配这顿饭比一瓶昂贵的进口酒更合适。酒，是和羊在同一块土地上长大的。

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