圣托里尼 · 基克拉泽斯 · 希腊 · 第 03 / 05 号 · 7 分钟阅读
希腊菜为什么不需要装饰
伊亚（Oia）火山口边上有一家餐厅，上的是带着一团泡沫的烤章鱼。那团泡沫并没有让章鱼变得更好。章鱼本来就已经完整了。那团泡沫，是一种自白。
By Eleni Papadopoulos · Santorini, Greece · Issue 47, Feature 03
I. "简"要求什么
"简"不等于"省力"。一份只有三样食材的番茄沙拉，完全取决于番茄本身的品质。圣托里尼番茄——果实小、风味浓郁、在火山土壤上不灌溉地生长——正是这道菜所要求的那个具体的东西。做法越简，对食材的要求就越极致。没有任何地方可以藏拙。
II. 希腊菜不做的五件事
奶油酱汁。浓重香料。装饰。漫长的转化过程。自我抬举。烤鱼不需要酱——它需要的是火候用得对、好橄榄油、柠檬，以及鱼本身的品质。希腊蔬菜被期待自己带味道。调味只是把味道理清楚。
III. 圣托里尼番茄
Tomatáki Santorinís 拥有 PDO（原产地名称保护）地位。它不灌溉、长在火山土壤里，植株发展出很深的根系，结出的果实风味高度浓缩，甜与酸恰到好处地平衡。果肉厚实，不含多余水分。一对半切开，撒上海盐片，淋上橄榄油——这就是希腊菜最巅峰时最直接的样子。
IV. 能证明这个观点的那道菜
卡卡维亚（kakavía），希腊渔民的鱼汤——鱼骨熬出的高汤、蔬菜、几块鱼肉，最后再下橄榄油和柠檬。它不会出现在伊亚的火山口边上。它出现在小渔村的小酒馆里，出现在船上。它不需要装饰。它本身就是完整的。
Recipe — 烤鱼 · 正确的做法
Eleni Papadopoulos · 圣托里尼 · 4 人份 · 15 分钟
- 4 人份
- 烤 8 分钟
- 醒 2 分钟
- 0 种酱汁
食材
- 4 条整鱼（鲈鱼或鲷鱼）
- 4 汤匙特级初榨橄榄油
- 海盐片
- 1 茶匙希腊干牛至
- 2 个柠檬，切瓣
The method
- 鱼腹内用盐和牛至调味，外皮抹盐。
- 把烤架或烤盘大火烧热。鱼身刷橄榄油，放上去。
- 4 分钟内不要去动它。当外皮形成焦壳时，鱼会自己脱离烤架。翻面一次。再烤 4 分钟。
- 最厚处的鱼肉能从骨上脱下来、并且不再透明，就是熟了。
- 淋橄榄油。挤柠檬。撒一撮牛至。不上酱。不放装饰。
About the contributor
Eleni Papadopoulos
伊莱妮·帕帕多普洛斯（Eleni Papadopoulos）从希腊圣托里尼出发，记录希腊饮食哲学与"简"的美学。她对"泡沫"这种东西有非常明确的看法。
Editor’s notes — the longer view
关于泡沫的一点说明。不是反对技术——是反对那种"用来掩盖缺陷"的技术。
关于照片的一点说明。一条烤鱼拍出来，就是一团米白色的东西。这没问题。这道菜不是为了拍照而存在的。
关于菜单的一点说明。冗长的食材描述和技法描述，往往与食材品质成反比。一条真正好的鱼，菜单上读出来只有：鱼。
关于小酒馆的一点说明。村子里的小酒馆不会给你"品尝套餐"。它只会告诉你今早进了什么货。
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