啤酒纯净法的 510 年

I. 四种原料各自的作用

大麦麦芽提供可发酵糖与风味基底。麦芽烘焙温度决定颜色。啤酒花贡献苦味、芳香化合物和防腐性。哈勒陶（Hallertau）的贵族品种定义了传统德国啤酒。酵母把糖转化为酒精，并产生风味化合物。水是介质——慕尼黑碳酸盐高，皮尔森极软。酿酒师调整水的化学成分以匹配酒款。

II. 班贝格的例外

Rauchbier 使用以山毛榉木熏过的麦芽。烟熏并不含蓄。有人形容它像液体培根。Schlenkerla 自 1405 年起在班贝格酿酒，现今的酒坊自 1678 年。Rauchbier 喝起来是烟、是麦芽、是时间——是传统酿造在不被打断时所产出的味道。

III. 精酿啤酒的争论

精酿啤酒革命让啤酒纯净法暴露为一种限制——它在某些用法上禁止水果、香料、乳糖和燕麦。这部法律辉煌地服务了 500 年。它是不是未来 50 年的合适框架，是个值得讨论的问题。我不愿意让步的是这一点：在纯净法之下的德国啤酒并不逊色。一杯做得地道的慕尼黑 Helles，是世界上技术要求最严苛、最令人满足的啤酒之一。

IV. 该喝什么

Augustiner-Bräu 的慕尼黑 Helles。Paulaner 的 Hefeweizen。Hofbräuhaus 的 Märzen。Schlenkerla Rauchbier Märzen 配一只椒盐脆饼，在十一月，可能的话就在班贝格——坐在那座 Gasthaus 低矮的厅堂里，它从十七世纪起就在供这款酒。

Recipe — 一份搭配笔记

斯特凡·韦伯 · 班贝格 · 没有家庭食谱——啤酒不会以这种规模在家厨里酿造

• Helles · Schweinebraten
• Hefeweizen · Weißwurst
• Rauchbier · 烟熏肉
• Märzen · 慕尼黑啤酒节

搭配清单

• 慕尼黑 Helles 配烤猪肉 Schweinebraten
• Paulaner Hefeweizen 配中午前的白香肠 Weißwurst 和一只 Brezn
• Schlenkerla Rauchbier Märzen 配炭烤肉或陈年硬质奶酪
• Hofbräuhaus Märzen 配慕尼黑啤酒节的餐桌

The method

1. 正确倒酒——浓密持久的泡沫，三到四厘米。
2. 7-8°C 供酒，凉而不冰。
3. 杯具：啤酒花园里用 1 升的 Maß，Hefeweizen 用 Weizen 杯，Schlenkerla 用 Seidla。
4. 慢慢喝。酒会缓缓升温。这种缓慢升温本身就是它该被体验的方式之一。

About the contributor

Stefan Weber

斯特凡·韦伯在德国巴伐利亚州班贝格写作，主题是德国啤酒文化与啤酒纯净法。他在十一月走进十七世纪的 Gasthaus，喝 Schlenkerla Rauchbier。

Editor’s notes — the longer view

关于搭配的一点说明。Märzen 配 Schweinebraten。Hefeweizen 配中午前的 Weißwurst。Rauchbier 配炭烤或烟熏肉，或陈年硬质奶酪。

关于 Maß 的一点说明。1 升的酒缸是在这种场合下正确的容器。酒升温更慢。这种缓慢升温本身就是它该被体验的方式之一。

关于泡沫的一点说明。好的倒酒会留下 3-4 厘米的浓密持久泡沫。这并不是浪费——泡沫里有香气。一位巴伐利亚酒保会花三分钟倒满一杯 Maß。

关于温度的一点说明。德国拉格在 7-8°C。够凉以解渴，够温以让麦芽与啤酒花的本性留在杯里。美式的近冰点是为压低风味而设计的。

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