把香肠当作联邦事务

I. 分类

Bratwurst：鲜制未熟，用烧烤或煎，从不水煮。Weißwurst：慕尼黑白香肠，小牛肉与猪脂，在低于 80°C 的热水中浸熟，正午前食用。Frankfurter：细长，烟熏，泡热水供应，自 1860 年起为受保护命名。Currywurst：柏林街头小吃，切片 Bratwurst 浇番茄咖喱酱。Blutwurst 与 Leberwurst：冷食肠，作 Abendbrot 时配面包食用。

II. 地区之争

纽伦堡的 Rostbratwurst 细小，用山毛榉木炭烤，是唯一带 DOP 的 bratwurst。图林根的更大，加葛缕子和马郁兰。巴伐利亚的更白，小牛肉更多，柠檬味更明显。三种共用一个名字的产品。在拥有本地变种的地方点「一根 Bratwurst」却不说明哪一种，是一种会被温和纠正的无知。

III. 正确的温度

Bratwurst：中火，不是大火。中心温度 71°C。Weißwurst：80°C 的热水，10 分钟，肠衣不可破。Frankfurter：与 Weißwurst 相同，5-7 分钟。肠衣破裂是温度失败。下次可纠正。

IV. 芥末的问题

甜芥末配 Weißwurst。中辣配 Bratwurst。番茄酱配 Currywurst——而这是正确的，不是妥协。芥末不是随手的调味品。它是与特定香肠类型相对应的特定搭配。

Recipe — 煎制 Bratwurst

克劳斯·维尔纳 · 法兰克福 · 4 人份 · 20 分钟 · 全程中火

• 4 人份
• 8 根香肠
• 烹饪 17 分钟
• 中心 71°C

原料

• 新鲜 Bratwurst 8 根
• 中性油或猪脂 1 大匙
• 大洋葱 1 个，切片（可选）
• 中辣芥末、小圆面包 Brötchen、酸菜佐餐

The method

1. 把厚底煎锅中火加热——不要大火。下油脂。油微微冒烟时下 Bratwurst。
2. 每 3-4 分钟翻面，直到各面均匀上色——共 15-18 分钟。
3. 中心温度应达 71°C（160°F）。静置 2 分钟。
4. 可选洋葱：在融出的油脂中慢慢焦糖化，20 分钟。
5. 配中辣芥末、酸菜、Brötchen 或水煮土豆食用。

About the contributor

Klaus Werner

克劳斯·维尔纳在德国法兰克福写作，主题是德国香肠传统与食品命名。他认为给某种香肠用错了烹饪方式，是厨师的过失。

Editor’s notes — the longer view

关于肠衣的一点说明。天然肠衣——Frankfurter 与 Weißwurst 用羊肠衣，Bratwurst 用猪肠衣——是配方的一部分。合成肠衣做出的是另一种产品。

关于 Imbiss 的一点说明。德国的站立式食品摊是 Currywurst 的自然栖息地。站着，吃，离开。

关于正午前吃 Weißwurst 的一点说明。这个传统源自历史——不加防腐剂的新鲜 Weißwurst 在那时撑不过整天。现代版本冷藏保存得很好。下午两点吃并不危险，只是不对。

关于面包的一点说明。Bratwurst 配 Brötchen——面包对香肠来说太小。这是有意为之。面包是握把，不是承载物。

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