慕尼黑 · 巴伐利亚 · 德国 · 第 01 / 05 号 · 12 分钟阅读

一枚椒盐脆饼里的国家

椒盐脆饼是一道结构题，第一次就被解对了。外壳面积相对于体积达到最大化。交叉处比两臂粗。一千多年前就有人把它解决了。

By Hans Müller · Munich, Bavaria, Germany · Issue 47, Feature 01

I. 碱水

没有碱水的椒盐脆饼只是一根形状奇特的软面包棍。碱水——氢氧化钠——在烘烤时产生那种特有的褐色与光泽，并造就椒盐脆饼外壳特有的风味和质地。那抹褐色是被碱性表面加速的美拉德反应。烤过的小苏打是一种替代，但与碱水不是同一回事。

面绳搓至 50 厘米，中间粗，向两端逐渐变细。捏住两端细头，在三分之二高处交叉。把交叉的两端折下，按在距底部三分之一处的粗中段上。在浸碱水之前短暂发酵 15 至 20 分钟——足够让表面干燥，这有助于碱水均匀附着。

Brezensalz——一种扁平的粗颗粒，烘烤时不会融化。在浸完碱水后立即撒上。在腹部划一刀——它控制膨胀，造就那道标志性的开口。没有刻痕的椒盐脆饼会膨胀得不可预测。在腹部划一刀。

深红木色，被碱水抹得发亮，粗盐颗粒清晰可见。腹部沿刻痕裂开，露出浅色内里。薄而有嚼劲的外壳。柔软、略致密的内部。来自碱水的微苦、咸味、黄油，以及短时发酵带来的淡淡酸气。一小时内趁热食用，配巴伐利亚甜芥末 Süßer Senf。

汉斯·穆勒 · 慕尼黑 · 8 枚 · 总用时 2 小时 · 入炉 12 分钟

汉斯·穆勒在德国巴伐利亚州慕尼黑写作，主题是德国面包传统与烘焙背后的工程学。他认为没有碱水的椒盐脆饼只是一根形状奇特的软面包棍。

关于碱水的一点说明。它对皮肤和眼睛真的有腐蚀性。戴手套、做好护眼。把碱加入水中，绝不要把水加入碱中。烤好的椒盐脆饼完全安全；未烤的浸碱面团则不是。

关于芥末的一点说明。甜味的 Süßer Senf 配白香肠和早餐椒盐脆饼。中辣的 Mittelscharf 配下午的椒盐脆饼和啤酒。不是第戎，也不是美式黄芥末。

关于保鲜期的一点说明。外壳在出炉一小时内就会变软。隔夜的可以在热烤箱中短暂回炉，但已不是同一回事。慕尼黑的面包房因此整日烘烤。

关于地域差异的一点说明。巴伐利亚的 Brezn，施瓦本的 Brezel，美式街头椒盐脆饼——都源自同一根，却是各自独立的产物。