蒂蒂湖 · 黑森林 · 德国 · 第 04 / 05 号 · 8 分钟阅读
在真正的黑森林里做黑森林蛋糕
这款蛋糕的名字取自巴登-符腾堡州的黑森林地区，而其标志性原料——Kirschwasser，在这些山谷中蒸馏出的清亮樱桃白兰地——就出自这里。不是樱桃香精，不是萃取液，是 Kirschwasser。
By Friedrich Bauer · Titisee, Black Forest, Germany · Issue 47, Feature 04
I. 地理
Schwarzwald——德国西南部覆盖森林的丘陵。低海拔处是樱桃之乡。Morello 酸樱桃酸、深、酸度高。它们尝起来正是你希望糕点语境里「樱桃」该有的味道。夏季采收，带核发酵，在壶式蒸馏器中两次蒸馏，酒精度 40-43%。
II. 叠层
巧克力 Biskuit 海绵，用 Kirschwasser 糖浆刷透。打发奶油。Morello 酸樱桃夹在层间。三层海绵、两层奶油—樱桃，外层奶油，巧克力屑完全覆盖，顶上裱出花纹并点上整颗樱桃。如果你尝不到 Kirschwasser，那就是放得不够。
III. 什么可以接受，什么不行
樱桃果酱：不行。马拉斯奇诺樱桃：不行。在奶油里加樱桃香精：不行。大量加糖的奶油：勉强。用樱桃风味伏特加代替 Kirschwasser：不行。真正清亮的樱桃 eau-de-vie：可以。
IV. 该去哪里买
老实说：这是少数几样地区专业版本胜过家庭版本的糕点之一。海绵的精度、奶油的涂抹、Kirschwasser 的品质——这些条件在特里贝格、奥芬堡、弗赖堡或蒂蒂湖的一家 Konditorei 里最可靠地汇聚到一起。如果你喜欢这个过程，就在家做。如果可以，就到黑森林去买。
Recipe — Schwarzwälder Kirschtorte
弗里德里希·鲍尔 · 黑森林 · 10-12 人份 · 主动操作 2 小时 · 冷藏 2 小时
- 10-12 人份
- 模具 22 厘米
- 烤箱 180°C
- Kirsch 80 毫升
海绵
- 鸡蛋 6 个，分蛋
- 糖 150 克，分次使用
- 融化的黑巧克力 100 克
- 面粉 80 克
- 可可粉 30 克
糖浆
- 水 100 毫升
- 糖 80 克
- Schwarzwälder Kirschwasser 80 毫升
组合
- 打发用奶油 600 毫升，湿性发泡
- 去核沥干的 Morello 樱桃 400 克
- 用于刨屑的黑巧克力 150 克
- 用于装饰的整颗樱桃 12 颗
The method
- 蛋黄与 100 克糖打发至缎带状。拌入融化的巧克力。
- 蛋白与剩余 50 克糖打至硬性发泡。与蛋黄交替拌入过筛的面粉与可可粉。
- 倒入两个 22 厘米模具。180°C（350°F）烘烤 18-22 分钟。冷却。
- 做糖浆：将糖溶于水中，冷却，加入 Kirschwasser。
- 将每个海绵水平剖开（共 4 层）。每层都用糖浆充分刷透。
- 层次：海绵、奶油、樱桃。海绵、奶油、樱桃。海绵、奶油、樱桃。顶层海绵。
- 外层覆奶油。将巧克力屑按在所有表面。顶上裱 12 朵花，每朵点一颗樱桃。
- 上桌前冷藏至少 2 小时。
About the contributor
Friedrich Bauer
弗里德里希·鲍尔在德国黑森林的蒂蒂湖写作，主题是黑森林糕点传统与 Schwarzwälder Kirschtorte。他对层与层之间是否能放果酱有自己的意见。
Editor’s notes — the longer view
关于 Kirschwasser 的一点说明。真正的 Schwarzwälder Kirschwasser 在德国以外很难买到。任何标注「樱桃风味伏特加」的都不行。真正清亮的樱桃 eau-de-vie，来自阿尔萨斯或瑞士，是可以接受的。
关于巧克力屑的一点说明。巧克力屑是用刨刀在巧克力块上刨出来的。厚度决定质地。中等厚度，完全覆盖外层。
关于法律的一点说明。在德国，标为 Schwarzwälder Kirschtorte 的蛋糕按食品法规必须含 Kirschwasser。无酒精版本不得使用此名。
关于切块的一点说明。切得高，不要切得宽。垂直截面上的层次本身就是这块蛋糕的一部分。
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