Calvados，餐后，十一月

I. 它是什么

一种在诺曼底蒸馏的苹果白兰地。三个子产区：Calvados（最宽泛）、Pays d'Auge（在壶式蒸馏器中二次蒸馏，最为复杂）、Domfrontais（梨至少占 30%）。所用是苦甜与苦酸品种——不是食用苹果。二次蒸馏，至少在橡木桶中陈化两年。

II. 年份等级

VS 与 Fine：2 年，主要用于烹饪。VSOP：4 年，作为餐后酒的入门。XO：6 年（近年由 3 年上调），真正的陈年个性在此显现。Hors d'Âge 与年份酒：15 年以上，有时 30 或 40 年。它们是另一种产品——就像 30 年的 Cognac 与 12 年的不是同一种产品。

III. Pays d'Auge

这是基准风格。Charentais 壶式蒸馏器中的二次蒸馏，得到更集中、更复杂的酒体，也更耐陈。那些苍老虬曲的果园被高草覆盖，世代沿用同样的品种。我会回去拜访的酒庄：Château du Breuil——可靠且分布广。Roger Groult，自 1870 年至今。Domaine Dupont 的 Hors d'Âge——在任何门类里都属最完整的餐后酒之一。

IV. 十一月

郁金香杯，或小一点的球形杯。室温。注到四分之一。先闻——Calvados 通过鼻子说话。慢慢啜。晚饭已经结束，夜晚接管了餐桌。如果是十一月的诺曼底，窗上有雨。

Recipe — 一则饮用提示——和一份煎锅酱汁

Hélène Dubois · Bayeux · Calvados 没有家庭做法——它不在厨房里蒸馏

• 约 60 毫升
• 郁金香杯
• 室温
• 杯中 30 分钟

饮用

• Pays d'Auge Calvados（XO 或 Hors d'Âge）约 60 毫升
• 郁金香杯或小球形杯
• 室温，不冰
• 餐后。十一月。无处可去。

烹饪 · Poulet à la Normande

• 更年轻的 VS 或 Fine Calvados 约 ¼ 杯
• 烤鸡留下的锅底汁
• 高脂奶油 ½ 杯
• 新鲜百里香 1 枝

The method

1. 在室温下，把约 60 毫升倒入郁金香杯或小球形杯。
2. 先闻再尝。苹果在桶中度过的岁月已使它转变。
3. 慢慢啜。在三十分钟内品味——酒液在手中慢慢回温，香气也在变化。
4. 煎锅酱汁：用较年轻的 Calvados 给烤鸡锅底脱釉，收至一半，最后加入奶油与一枝新鲜百里香。淋在鸡上。

About the contributor

Hélène Dubois

Hélène Dubois 在 Bayeux, Normandy, France 写作，关注 Calvados 与诺曼底的饮食文化。她在十一月，餐后，于郁金香杯里、室温下饮 Pays d'Auge Hors d'Âge。

Editor’s notes — the longer view

关于烹饪的一则注记。煎过鸡或猪之后，用较年轻的 VS 或 Fine 在煎锅里脱釉，浓缩，再加奶油与百里香——诺曼底的酱汁料理就建立在此。把陈年的 Calvados 留给饮用。

关于 trou normand 的一则注记。餐到一半时的小酒间歇。从生理上看是无稽之谈——酒精并不能在胃里腾出空间——但它确实能重启味觉，给一场饭一个有意为之的中场。要做，就为对的理由去做。

关于 Pommeau 的一则注记。新鲜苹果汁加入 Calvados 强化，在橡木桶中陈化，约 17 度。传统的诺曼底开胃酒。Pommeau 在开始，Calvados 在最后。不可互换。

关于杯中之变的一则注记。一杯酒在三十分钟里会变。第一口：酒精与橡木。半小时后的最后一口：果园。等谈话已经走远，再回到这只杯子。你会在里面找到不一样的东西。

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