Paris · France · 第 01 / 04 号 · 13 分钟阅读
一个国度，藏在二十七层里
可颂是一场伪装成早餐的耐心。二十七层面团，二十七层黄油，用两天时间彼此折叠，然后送进高温烤箱，让黄油在每一层之中化作蒸汽。
By Gabriel Moreau · Paris, France · Issue 47, Feature 01
I. 原理
低温下，油脂与面团不会融合，仍是分明的层。迅速施加的高温——炽热的烤箱——会把黄油里的水变成蒸汽，在油脂熔化之前把层撑开。黄油必须够冷，才能保持成层；面团必须冷；烤箱必须热（190–200°C）。温度，就是全部技艺。
II. 黄油
Beurrage——84% 欧式黄油，敲打成 20×20 厘米、1 厘米厚的方片。能弯折而不断，松手仍能定形。目标 16°C——凉爽的室温。脂肪越高，水分越少，从黄油本身蒸发的水汽就越少（水汽应来自面团里的水），起酥也越漂亮。
III. 折叠
用面团包裹黄油。三折一次——3 层。静置 30 分钟。再来一次——9 层。静置 30 分钟。再来一次——27 层。静置 30 分钟。从和面到入炉，至少两天。静置不是可选项。每一次静置，让面筋松弛，让黄油重新变硬。
IV. 整形与那一声
擀至 3–4 毫米。三角形底边 9 厘米、长 20 厘米。从底边向尖端卷起，不要压扁层次。醒发 2–3 小时，直至轻轻晃动。两次刷蛋液，不要滴落。190°C 烘 18–22 分钟，至深红木色。掰开时：那一声。脆响，沙沙声。横截面上可见蜂窝状的内部。
Recipe — Croissants au beurre
Gabriel Moreau · Paris · 12 个 · 从和面到入炉 2 天
- 12 个可颂
- 2 天
- 烤箱 190°C
- 烘 20 分钟
Détrempe
- 高筋面粉 500 克
- 盐 10 克
- 糖 80 克
- 速发干酵母 10 克
- 冷全脂牛奶 300 毫升
- 软化黄油 30 克
Beurrage
- 欧式黄油（84% 脂肪）280 克
- 蛋黄 1 个 + 淡奶油 1 汤匙（刷面）
The method
- 面粉、盐、糖、酵母混合。加入冷牛奶与软化黄油。拌至刚刚成团。整形成长方形，包好，冷藏一夜。
- 把黄油敲打成 20×20 厘米、1 厘米厚的方片。冷藏至 16°C。
- 把面团擀成 40×20 厘米的长方形。黄油放在中央。将面团的两端翻折过来包住黄油。
- 转 90°。擀至 60×20 厘米。三折（3 层）。冷藏 30 分钟。
- 再重复 2 次，共 27 层，每次之间冷藏 30 分钟。
- 擀至 4 毫米厚。切成 9×20 厘米的三角形。从底边向尖端卷起。
- 醒发 2–3 小时，直至轻轻晃动。
- 两次刷蛋液。190°C（375°F）烘 18–22 分钟，至深红木色。冷却 10 分钟。趁温热享用。
About the contributor
Gabriel Moreau
Gabriel Moreau 在 Paris, France 写作，关注法式糕点工艺与起酥面团。他从十九岁起就开始做可颂。
Editor’s notes — the longer view
关于横截面的一则注记。一个起酥到位的可颂，内部呈蜂窝状——清晰的孔洞由薄薄的酥皮隔开。横截面，就是成绩单。
关于普通可颂的一则注记。在法国：«au beurre»（黄油）或 «ordinaire»（人造黄油，按约定整成直形，方便区别）。买弯的那种。
关于温度的一则注记。如果厨房高于 22°C，起酥就会和你作对。把擀面杖与台面都冷一冷。有些家庭烘焙者七月不做可颂。这是智慧，不是认输。
关于蒸汽的一则注记。注蒸汽会让外壳更好。在家：把一只烧热的铸铁锅放进烤箱，可颂入炉的同时倒入沸水。立刻关门。
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