母酱，在 2026

I. 贝夏梅尔——至今每日仍在用

黄油、面粉、牛奶。是欧洲厨房里最有用的一种酱，也是最常被做坏的一种。冷牛奶倒入温热的油面糊，持续搅打。以盐、白胡椒、现磨肉豆蔻调味。是千层面、慕沙卡、火腿芝士三明治、舒芙蕾、焗土豆、芝士通心粉的底子。

II. Velouté 与荷兰酱

Velouté：黄油、面粉、清高汤。最实用的版本是用烤鸡汁做的鸡肉 velouté。荷兰酱：用蛋黄、澄清黄油、柠檬和盐打的乳化酱。脆弱，却令人愉悦。料理机版本几乎不会失败，多数人也分不出和经典版本的差别。

III. Espagnole、demi-glace 与 tomat

Espagnole 与 demi-glace 几乎要做上一整天，市面上也有可接受的成品。买罐装的就好。古典体系里的 sauce tomat，在现代厨房里已经简化为一份做得好的番茄酱。古典版本活在历史里，简化版本活在厨房里。

Recipe — 贝夏梅尔

Camille Laurent · Lyon · 约 2 杯 · 10 分钟 · 中火

• 2 杯
• 黄油:面粉 3:3
• 冷牛奶 2 杯
• 10 分钟

材料

• 无盐黄油 3 汤匙
• 中筋面粉 3 汤匙
• 冷全脂牛奶 2 杯
• 盐、白胡椒、现磨肉豆蔻

The method

1. 中火在锅中融化黄油。加入面粉，不断搅打 2 分钟——淡黄色，微微有坚果香。
2. 离火，一次性倒入冷牛奶，剧烈搅打。回到中火。
3. 持续搅打，注意锅角，煮至浓稠——大约 5 分钟。
4. 以盐、白胡椒、现磨肉豆蔻调味。
5. 立刻使用，或将保鲜膜直接贴在表面以防结皮。

About the contributor

Camille Laurent

Camille Laurent 在 Lyon, France 写作，关注古典法餐及其在当下的意义。她曾在一家餐厅受训，那里的主厨四十年来每周都做一次贝夏梅尔。

Editor’s notes — the longer view

关于油面糊的一则注记。三个阶段：blanc（贝夏梅尔）、blond（velouté）、brun（espagnole）。同样的材料，不同的炒制时间。学会每一阶段的颜色。

关于肉豆蔻的一则注记。你以为正确的用量，减半。预先磨好的不行——挥发性香气在研磨后几周内就散尽了。

关于白胡椒的一则注记。不是黑胡椒。白酱里看得见的黑点，会被读作「焦掉的小渣」，即便不是。味道也略有不同。

关于那位主厨的一则注记。四十年的贝夏梅尔，他对它只评过一句：«C'est correct.»（合格）。标准很清楚。敬意是给标准的，不是给那道酱本身的。

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