cook · Cook
茄子不出水不发软的烹饪方法
茄子容易出水发软是因为它含水量高且细胞壁脆弱。关键在于烹饪前用盐腌制15分钟逼出水分，然后彻底挤干。炒制时要用大火快炒，或者先过油炸至表面微黄再调味，这样茄子就能保持形状不烂糊。
Step by step
- 切茄子并盐腌. 茄子切成需要的形状后，每面撒上一层盐，放置15-20分钟。盐会把茄子内部的水分逼出来，你会看到表面渗出很多水珠。
- 挤干水分. 用干净的厨房纸巾或毛巾，用力挤压茄子把水分完全挤出。这一步很关键，水分越少茄子越不容易烂。
- 选择烹饪方法. 最好的方法是先过油：热油至七成热，下茄子炸1-2分钟至表面微黄捞起。或者用不粘锅大火干煎至两面焦黄。
- 调味收汁. 另起锅爆香蒜蓉和调料，下茄子快速翻炒，加少量生抽和糖调味。全程大火，动作要快，不要让茄子在锅里闷太久。
Tips & troubleshooting
- 选择较嫩的茄子，老茄子纤维粗容易出水
- 切茄子后立即处理，放久了会氧化变黑还容易出水
- 炒茄子全程要用大火，小火会让茄子慢慢出水变软
- 如果不想用太多油，可以先用微波炉高火转2分钟去除部分水分
Variations
- 烤茄子. 茄子对半切开，表面划花刀刷油，烤箱200度烤15分钟，然后刷调料再烤5分钟。这样茄子外焦内嫩不出水。
- 蒸茄子. 整个茄子蒸8分钟后撕成条，用热油爆香蒜泥淋在上面。蒸的时候茄子会出水但不会烂，口感很好。
- 红烧茄子. 茄子过油后，用生抽、老抽、糖和少量水调成红烧汁，大火快速收汁。关键是汁要少，火要大。
Questions
- 为什么我的茄子总是很油腻？
- 茄子像海绵一样吸油，解决办法是先盐腌逼水，或者用少油高温快炒。还可以先蒸熟再调味，这样几乎不用油。
- 不用盐腌可以吗？
- 可以，但效果会差很多。你可以用微波炉代替，茄子切好后微波2分钟，也能去除部分水分。
- 茄子要不要去皮？
- 看个人喜好。嫩茄子皮很薄可以不去，老茄子皮厚而且容易有苦味最好去掉。去皮的茄子更容易入味但也更容易烂。
- 怎么判断茄子炒好了？
- 茄子表面微微焦黄，用铲子轻压有弹性不软烂就好了。如果一碰就碎说明火候过了。