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自制蔬菜高汤的制作方法
制作蔬菜高汤需要洋葱、胡萝卜、芹菜作为基础，加入香菜根、蒜瓣和香料慢煮一小时。关键在于先炒制蔬菜出香味，然后小火慢炖，最后过筛得到清澈的高汤。
Step by step
- 准备蔬菜. 洋葱2个切块，胡萝卜3根切段，芹菜3根连叶切段。蒜瓣6个拍碎，香菜根洗净备用。蘑菇4-5朵切片。
- 炒制蔬菜. 大锅内放少许油，中火炒制洋葱至微黄，约5分钟。加入胡萝卜和芹菜继续炒3分钟，让蔬菜出香味。
- 加水煮制. 倒入3升清水，加入蒜瓣、香菜根、蘑菇、月桂叶2片、黑胡椒粒10粒。大火烧开后转小火。
- 慢炖出味. 小火慢炖60-90分钟，不加锅盖。期间撇去浮沫，保持微微沸腾的状态。汤色变深，香味浓郁即可。
- 过滤装瓶. 用细网筛过滤，轻压蔬菜渣挤出汁液。放凉后装入密封盒，冰箱可存5天，冷冻可存3个月。
Tips & troubleshooting
- 蔬菜渣不要扔，可以做堆肥或者继续煮第二遍出清汤
- 煮制过程中不要搅拌，让蔬菜自然释放精华
- 盐要在使用时再加，储存的高汤不放盐能保存更久
- 用洋葱皮一起煮会让汤色更金黄
- 冷冻时用冰块盒分装，每块正好一次用量
Variations
- 清香型高汤. 加入柠檬皮、百里香和迷迭香，煮制时间减至45分钟，适合做清汤面条
- 浓郁型高汤. 加入番茄2个、土豆1个，延长煮制时间至2小时，颜色更深味道更厚重
- 亚洲风味高汤. 加入生姜片、白萝卜、昆布，用小火煮1小时，适合做汤面和火锅底汤
Questions
- 为什么要先炒蔬菜再煮汤？
- 炒制能让蔬菜释放更多香味物质，特别是洋葱炒后会产生焦糖化反应，让高汤更香甜。
- 煮多久合适？
- 一般60-90分钟最佳。时间太短味道不够浓郁，超过2小时蔬菜会煮烂影响汤的清澈度。
- 可以重复使用蔬菜渣吗？
- 可以再煮一次，但第二次的汤味道会淡很多，适合做清汤或者当开水喝。
- 怎么判断高汤煮好了？
- 汤色变成浅琥珀色，闻起来香味浓郁，尝一口能感受到蔬菜的鲜甜味就可以了。