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自制新鲜罗勒青酱
青酱的精髓在于新鲜罗勒叶的香气。将罗勒叶、松子、大蒜、帕玛森芝士和橄榄油按比例打成细腻的酱料。关键是保持罗勒叶的翠绿色泽，避免过度搅打产生热量。传统做法用研钵手工捣制，现代可用料理机快速制作。
Step by step
- 准备食材. 新鲜罗勒叶60克，松子30克，大蒜2瓣，帕玛森芝士80克刨丝，特级初榨橄榄油120毫升。罗勒叶要挑选嫩绿无黑斑的，轻轻洗净后用厨房纸巾拍干。
- 处理松子. 松子放入干锅中小火烘烤2-3分钟至微微泛金黄色。听到轻微的爆裂声就可以了。晾凉备用。这步会让青酱有更浓郁的坚果香味。
- 制作青酱. 料理机中先放入大蒜和松子，打成粗碎状。加入罗勒叶，倒入一半橄榄油，短时间脉冲打碎。不要连续搅打，避免叶片发热变黑。
- 调入芝士. 加入帕玛森芝士丝，剩余的橄榄油，继续脉冲几次至质地顺滑但仍有细小颗粒感。尝味道，用海盐调味。青酱应该浓稠但流动，颜色翠绿。
- 保存处理. 装入干净的玻璃瓶中，表面淋一层橄榄油封面防氧化。冷藏可保存一周，冷冻可保存三个月。使用前搅拌均匀即可。
Tips & troubleshooting
- 料理机打制时加入一块冰块，能保持低温防止罗勒叶变黑
- 帕玛森芝士一定要用新鲜刨丝的，预包装芝士粉质地和味道都差很多
- 如果青酱太稠，用煮面水而不是清水调稀，淀粉质能让酱料更好地包裹面条
- 制作时所有工具都要完全干燥，一点水分都会影响保存期限
Variations
- 坚果替换版. 用核桃、杏仁或葵花籽代替松子，各有不同风味。核桃更浓郁，杏仁更清香，葵花籽更经济实惠。
- 无坚果版. 完全省略坚果，增加帕玛森芝士用量至100克，质地会更轻盈，适合坚果过敏者。
- 混合叶菜版. 用一半罗勒叶配一半菠菜叶或芝麻菜，颜色更翠绿，味道更温和，成本也更低。
Questions
- 为什么我做的青酱颜色发黑？
- 通常是罗勒叶在搅打时过热氧化导致。使用脉冲功能，每次搅打几秒就停，避免连续运转产生热量。也可以先将料理机杯子冷冻半小时再使用。
- 没有松子可以用什么代替？
- 核桃、杏仁、腰果都可以，但要去掉外皮。花生也行，不过会改变整体风味。实在没有坚果就多加芝士，或者加一点面包糠增加质感。
- 青酱可以和什么面条搭配？
- 传统搭配是细面条如意大利细面或天使面。宽面条如意式宽面也很好。关键是面条要稍微欠煮一点，用面水调稀青酱后再拌匀。
- 冷冻保存的青酱怎么解冻？
- 提前转移到冷藏室慢慢解冻，或者直接加入热面条中让余温解冻。不要用微波炉，会破坏质地和颜色。解冻后可能需要重新搅拌一下。