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手工制作蒜泥蛋黄酱
真正的蒜泥蛋黄酱只需要蛋黄、大蒜、柠檬汁、盐和橄榄油。关键是慢慢滴入油，让蛋黄乳化成浓稠的酱料。整个过程需要耐心，但一旦掌握技巧，十分钟就能做出比买来的好吃百倍的蒜泥酱。
Step by step
- 准备蒜泥. 取2-3瓣大蒜，用刀面拍扁后剁成细泥。加一小撮盐用刀背碾压成光滑的蒜泥糊状。这样能去除蒜的辛辣味，让口感更柔和。
- 分离蛋黄. 选用室温鸡蛋，小心分离出蛋黄放入深碗中。蛋白留着别的用途，蛋黄必须完全没有蛋白残留，否则不容易打发。
- 初步混合. 将蒜泥加入蛋黄中，挤入半个柠檬的汁，撒一小撮盐。用蛋抽快速搅打1分钟至颜色变浅，质地稍微蓬松。
- 慢加橄榄油. 开始时一滴一滴加入橄榄油，边加边用蛋抽画圈搅打。前30毫升油必须极其缓慢，看到混合物开始变稠才能稍快一些。
- 持续乳化. 当酱料明显变稠后，可以细线状倒油，但始终保持快速搅打。总共需要150-200毫升橄榄油，直到形成浓稠光滑的乳状质地。
- 调味收尾. 尝味道，根据需要加柠檬汁调酸度，加盐调咸度。如果太稠可以加几滴温水调节。用勺子舀起能挂住勺子就完成了。
Tips & troubleshooting
- 所有材料必须是室温，冷的材料很难乳化成功
- 如果酱料破乳分离，重新取一个蛋黄，慢慢把破掉的酱料当油加进去
- 用木勺或蛋抽手打效果最好，电动打蛋器容易过度搅打
- 新鲜制作的蒜泥酱冷藏可保存3-4天，用前搅拌一下
Variations
- 香草蒜泥酱. 在最后加入切碎的欧芹、罗勒或细香葱，增加清香味道
- 辣味蒜泥酱. 加入一小撮卡宴辣椒粉或几滴辣椒油，制作微辣版本
- 柠檬皮蒜泥酱. 刨入柠檬皮丝，让柠檬香味更加浓郁突出
- 烤蒜蒜泥酱. 用烤制的大蒜代替生蒜，口味更加温和甜润
Questions
- 为什么我的蒜泥酱总是破乳？
- 最常见原因是加油太快。必须一开始就极其缓慢地加油，等看到明显变稠才能稍微快一些。另外确保所有材料都是室温。
- 可以用其他油代替橄榄油吗？
- 可以用葵花籽油或菜籽油，但橄榄油的味道最正宗。避免用花生油或芝麻油这类味道太重的油。
- 做好的蒜泥酱太稠了怎么办？
- 加几滴温水或柠檬汁，轻轻搅拌稀释。记住少量多次，避免一次加太多水。
- 蒜泥酱可以冷冻保存吗？
- 不建议冷冻，解冻后质地会完全破坏。新鲜制作放冷藏室3-4天是最佳保存方式。