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家常炒饭怎么做得比外卖还香
好炒饭的秘诀在于用隔夜米饭，大火爆炒，配菜先下锅炒香，最后加米饭快速颠炒。每粒米饭都要裹上蛋液，粒粒分明不粘连，这样炒出来的饭比外卖店的还要香。
Step by step
- 准备隔夜米饭. 用前一天剩下的米饭最好，放冰箱冷藏一夜。如果没有，新煮的饭要先摊开晾凉，水分蒸发一些才不会粘糊。
- 打散鸡蛋调味. 两个鸡蛋打散，加一小撮盐。蛋液要打得很匀，看不到蛋白丝才行。
- 热锅下油. 用铁锅或不锈钢锅，开大火烧热，下两勺油。油要多一点，这样米饭才不会粘锅。
- 炒蛋盛起. 蛋液倒入热油中，快速划散炒成小块，八分熟就盛起备用。别炒老了，后面还要回锅。
- 爆炒配菜. 锅里再加一点油，下葱白、胡萝卜丁炒香，再加豌豆、火腿丁炒一分钟。配菜要先炒出香味。
- 下米饭炒散. 把米饭倒进锅里，用铲子压散结块，大火不停翻炒。每粒米饭都要炒热炒透。
- 调味上色. 淋一勺生抽，半勺老抽上色，继续炒匀。米饭要呈现诱人的焦糖色。
- 回锅炒蛋. 把炒蛋倒回锅中，快速炒匀。撒上葱花，再炒几下就可以出锅了。
Tips & troubleshooting
- 米饭一定要粒粒分明，用手捏一下不会成团的最好
- 全程大火炒制，这样米饭才有锅气
- 蛋液可以先和米饭拌匀再下锅，这样每粒米都裹蛋液
- 配菜切得大小要均匀，这样受热才会一致
- 生抽调味，老抽上色，比例大概是2:1
Variations
- 扬州炒饭. 加虾仁、叉烧、冬菇丁，用火腿代替普通火腿丁，最后撒点香菜末
- 咸菜炒饭. 用雪菜或榨菜丁代替部分配菜，味道更鲜香下饭
- 腊肠炒饭. 用广式腊肠片代替火腿丁，腊肠要先炒出油再下其他配菜
- 蛋包饭. 米饭炒好后，用薄蛋皮包成包子形状，淋上番茄酱
Questions
- 为什么炒饭总是粘锅？
- 火候不够大，油放得不够多，或者米饭太湿。要用大火，多放点油，米饭要用隔夜的比较干爽。
- 炒饭怎么做到粒粒分明？
- 关键是米饭要干，炒制时要用铲子不停地压散结块，每粒米都要炒热炒透。
- 什么时候放调料最好？
- 米饭炒热后再放生抽老抽，这样调料才能均匀包裹每粒米饭，不会有咸淡不一的问题。
- 新米饭能直接炒吗？
- 可以，但要先摊开晾凉，让水分蒸发一些。或者放冰箱冷藏半小时，这样炒出来不会糊成一团。