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如何制作多汁不柴的肉丸
多汁肉丸的关键在于三点：肉馅要有肥瘦比例，必须加入能锁水的配料如面包屑或淀粉，还要掌握适中的火候避免过度烹饪。用手轻柔搅拌，别过度揉捏破坏肉质纤维。
Step by step
- 准备肉馅. 选择肥瘦比例3:7的猪肉馅，或者猪牛混合馅。肉馅要现绞现用，太瘦的肉做出来会柴。
- 调制肉馅. 肉馅中加入一个鸡蛋、两勺面包屑（或玉米淀粉）、一勺料酒、适量盐和胡椒粉。面包屑要提前用牛奶泡软，这是锁住水分的关键。
- 搅拌肉馅. 用筷子朝一个方向轻柔搅拌，感觉肉馅开始有黏性就停止。千万别过度搅拌，会让肉质变老。
- 捏制肉丸. 手掌沾少许油，取适量肉馅在掌心轻轻滚圆。每个肉丸大小要均匀，约乒乓球大小。
- 煎制肉丸. 平底锅中火加热，放入少许油。肉丸下锅后不要急着翻动，每面煎2-3分钟至表面金黄即可。
- 焖煮收尾. 倒入少量热水或高汤，盖锅盖焖煮8-10分钟。用筷子轻戳最大的肉丸，能轻松穿透且有清汁流出就熟了。
Tips & troubleshooting
- 肉馅一定要有肥肉，全瘦肉做出来会很柴
- 面包屑用牛奶泡软比用水效果更好，增加奶香还能锁水
- 搅拌肉馅时加一点点冰水，能让肉丸更嫩滑
- 煎肉丸时火不要太大，表面焦了里面还没熟透
- 判断熟度最准确的方法是用筷子戳一下，有清汁流出就熟了
Variations
- 红烧肉丸. 最后一步改为加生抽老抽和冰糖，焖煮收汁至浓稠红亮
- 清汤肉丸. 煎好后直接放入开水中煮，加盐调味，撒葱花即可
- 糖醋肉丸. 另起锅调糖醋汁，将煎好的肉丸倒入糖醋汁中焖煮收汁
Questions
- 为什么我做的肉丸总是散开？
- 可能是肉馅太稀或者鸡蛋加多了。下次少加点液体，或者多放点面包屑增加黏合度。
- 肉丸煎的时候老是粘锅怎么办？
- 锅要充分预热，油温够了再下肉丸。还有刚下锅别急着翻动，等一面定型了再翻。
- 不放面包屑可以用什么替代？
- 可以用玉米淀粉、土豆泥或者泡软的馒头屑，效果都不错。关键是要有能吸水保湿的配料。
- 肉丸可以提前做好冷冻吗？
- 可以。捏好生肉丸后放冰箱冷冻，用的时候不用解冻直接下锅煎就行，只是时间要稍微长一点。