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天妇罗酥脆制作秘诀

天妇罗酥脆的关键在于面糊调制和油温控制。用冰水调制面糊，不要过度搅拌，保持170-180度油温，下锅后不要翻动太早。面糊要稀薄，挂糊要轻，这样炸出来的天妇罗才会外酥内嫩。

Step by step

  1. 调制面糊. 低筋面粉100克过筛，蛋黄1个用筷子打散，加入150毫升冰水搅拌。将蛋液倒入面粉中，用筷子轻轻划拌几下即可，有小颗粒没关系，千万不要搅拌过度
  2. 控制油温. 锅中倒入足量植物油，用中火加热至170-180度。没有温度计的话，滴一滴面糊进去，能立即浮起并发出滋滋声就是合适温度
  3. 处理食材. 蔬菜切成适口大小，虾去壳留尾，在腹部划几刀防止弯曲。所有食材用厨房纸擦干水分，轻轻拍上一层干面粉
  4. 挂糊下锅. 食材快速在面糊中蘸一下，让面糊薄薄包裹即可。立即放入油锅，不要急着翻动，等底面定型变色后再轻轻翻面
  5. 控制炸制时间. 小块蔬菜1-2分钟，厚片蔬菜2-3分钟，虾类2分钟左右。表面呈金黄色且停止冒泡时即可捞起，立即放在吸油纸上沥油

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

为什么我的天妇罗总是不够酥脆？
最常见的原因是面糊调得太稠或者搅拌过度了。面糊要稀薄一些，能挂住食材即可，搅拌时有小颗粒也不要紧。
面糊为什么要用冰水？
冰水能让面糊温度保持低温，这样下锅时温差大，水分快速蒸发形成气泡，让外皮更酥脆。
炸天妇罗用什么油最好？
选择无味的植物油，比如菜籽油或者花生油。芝麻油味道太重会掩盖食材本味。
怎么判断油温是否合适？
除了用温度计，还可以用筷子蘸面糊滴入油中测试，合适的温度下面糊会立即浮起并发出滋滋声。

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