cook · Cook

大阪烧制作指南

大阪烧本质上是用面糊包裹卷心菜丝的煎饼。先调制面糊，拌入大量卷心菜丝，平底锅煎至两面金黄，最后刷上特制酱汁和美乃滋即可。关键是卷心菜要切得够细，面糊不能太厚，火候要适中让饼子熟透但不焦糊。

Step by step

  1. 准备面糊. 面粉100克加水120毫升，打散鸡蛋1个，搅拌至无颗粒。面糊应该是能流动但有一定稠度的状态，类似稀酸奶。
  2. 处理卷心菜. 卷心菜切成细丝，大概2-3毫米宽。需要200-250克，看起来会很多，但煎制时会大幅缩水。
  3. 混合材料. 将卷心菜丝倒入面糊中，用筷子轻轻拌匀。如果添加其他配菜如培根丝或虾仁，此时一并加入。
  4. 热锅下料. 平底锅刷少量油，中火加热。倒入混合物，用锅铲轻压成圆饼状，厚度约1.5厘米。
  5. 第一面煎制. 中火煎5-6分钟至底部金黄定型。期间不要频繁移动，让底部充分凝固。
  6. 翻面继续煎. 用锅铲小心翻面，再煎4-5分钟。确保中心熟透，可以用牙签插入检查，拔出时无生面糊即可。
  7. 调制酱汁. 大阪烧酱可用蚝油2勺、生抽1勺、番茄酱1勺调制。或者用现成的大阪烧酱。
  8. 装盘调味. 盛盘后刷上调制好的酱汁，挤上美乃滋呈网格状，撒上海苔丝和木鱼花即可。

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

面糊太稠或太稀怎么办？
太稠就少量多次加水调节，太稀就加点面粉。最终应该能包裹住卷心菜丝但不会太厚重。
为什么我的大阪烧容易散？
通常是面糊太少或火太大。面糊要完全包裹卷心菜，煎制时要有耐心，让底部充分定型再翻面。
没有专门的大阪烧酱怎么办？
用蚝油加生抽和一点番茄酱调制，比例是2:1:1。也可以用照烧酱代替。
怎么判断是否熟透？
用筷子或牙签插入中心，拔出时没有生面糊粘着，且饼子按压有弹性就熟了。

Further reading