香脆天妇罗蔬菜
天妇罗的重点不在于蔬菜本身，而在于油炸的技巧。你想要的是一种能锁住蔬菜水分的外壳，使其内部蒸熟，外部则酥脆，口感鲜嫩，色泽鲜艳。
保持所有材料冰冷
面糊和油的温差是产生酥脆的关键。将面粉和苏打水放在冰箱里，直到最后一刻再取出。
- 厚底锅或炒锅
- 温度计
- 筷子
- 金属网架
- 搅拌碗
What goes in.
- 1杯中筋面粉
- 1杯冰镇苏打水
- 1大号蛋黄
- 1磅什锦蔬菜（红薯、西兰花、青豆），切成一口大小的块
- 4杯中性炸油（菜籽油或葡萄籽油）
不要产生面筋
搅拌面糊直到面粉勉强混合即可，留下块状物。如果搅拌至顺滑，炸出来的外壳会又韧又硬。
The method.
准备蔬菜
将蔬菜切成大小均匀、薄片。用毛巾彻底拍干；多余的水分会导致面糊脱落。
加热油
在锅中加入至少3英寸（约7.5厘米）的油，加热至350°F（175°C）。使用温度计；如果油温太低，蔬菜会吸收过多油脂。
制作面糊
在一个碗中打散蛋黄和苏打水。加入面粉，用筷子轻轻搅拌，直到干粉痕迹消失即可。面糊应该看起来粗糙且有块状。
分批油炸
将蔬菜裹上面糊，甩掉多余的面糊，小心地放入油中。炸至面糊呈浅金黄色且定型——大约2到3分钟。
沥油装盘
用漏勺捞出蔬菜，移至金属网架上沥油。立即食用，此时外壳应如玻璃般酥脆。
Other turns to take.
紫苏叶
只将紫苏叶的底部蘸上面糊，然后平铺油炸，制成薄如纸、酥脆的装饰。
香菇天妇罗
使用整朵的香菇或珊瑚菇，带来浓郁的泥土风味。
When it doesn't go to plan.
将一小勺面糊滴入油中测试温度；如果面糊稍微下沉然后迅速冒泡浮起，说明油温合适。
不要一次炸太多，否则会降低油温，导致蔬菜油腻且不酥脆。
如果面糊过热，可以将搅拌碗放在一个装满冰块的大碗里降温。
The ones that keep coming up.
为什么我的天妇罗是韧的而不是脆的？
你很可能过度搅拌了面糊，或者油温太低。目标是保持面筋短链，并确保油温足够高，能让面糊瞬间定型。
我能重复使用炸油吗？
是的，待油冷却后，用细网筛或纱布过滤，然后存放在阴凉避光处，供下次使用。
How real cooks make it.
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