French · Breakfast
如何制作完美的荷兰酱
这道酱汁的关键在于耐心和温度控制。如果你太着急，黄油会分离；如果温度过高，就会变成炒鸡蛋。
Before you start
最重要的就是控制好温度。
准备一个双层锅，底部的水保持微沸状态。旁边准备一碗冷水，以防酱汁底部过快变热。
- 不锈钢碗
- 汤锅
- 打蛋器
- 一个小号厚底锅
Ingredients
What goes in.
- 3个 大号蛋黄
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 1/2 杯无盐黄油，融化并保持温热
- 少许卡宴辣椒粉
- 适量粗盐
The key technique
细流法
一开始，一滴一滴地加入黄油。一旦乳化开始变稠，就可以逐渐增加黄油的量，以细流状稳定地倒入，同时持续搅打。
Step by step
The method.
准备蛋黄
在不锈钢碗中打散蛋黄和柠檬汁，直到混合物颜色变浅，体积变为原来的三倍。
温和加热
将碗放在一锅微沸水的上方。持续不断地搅打，直到蛋黄摸起来温热且浓稠。
融入黄油
将碗从热源移开。开始一滴一滴地加入温黄油，用力搅打。持续操作，直到所有黄油都融入酱汁，酱汁变得顺滑。
调味
拌入盐和卡宴辣椒粉。立即尝味，如果觉得酸度不够，可以再加点柠檬汁调整。
Variations
Other turns to take.
荷兰酱（Béarnaise）
将柠檬汁替换为由白葡萄酒、醋、红葱头和新鲜龙蒿煮制的浓缩汁。
舒芙蕾酱（Mousseline）
在食用前拌入一汤匙打发的浓奶油，增加酱汁的轻盈感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁分离了，加入一茶匙热水，用力搅打，使其重新乳化。
Tip
保持黄油温热，但不要煮沸；温度应与温水浴差不多。
Tip
请立即食用，因为荷兰酱不易回热。
Questions
The ones that keep coming up.
我的酱为什么变成了炒鸡蛋？
碗的温度太高了。下次注意把碗从蒸汽上移开的时间。
我可以提前做好吗？
最好在制作完成后三十分钟内食用，并放在温暖、远离直接热源的地方。