意式肝酱烤面包
这是托斯卡纳餐桌上的经典菜肴，利用了烤得微焦粗糙的面包与浓郁、富含铁质的肝酱之间的对比。这道菜肴需要耐心来慢炖基底，以及精准地处理煎炒鸡肝。
注意鸡肝的内部温度。
过度烹饪的鸡肝会变得粉状且带有金属味。目标是让鸡肝外表煎至褐色，但用手指按压时仍有弹性，切开后内部应呈现淡淡的玫瑰色。
- 厚底不锈钢煎锅
- 主厨刀
- 锯齿面包刀
- 食品料理机或研钵和研杵
- 烤盘
What goes in.
- 1 磅鸡肝，去除结缔组织
- 1黄洋葱，切末
- 3凤尾鱼柳（油浸）
- 1 汤匙刺山柑，冲洗并沥干
- 1/4 杯甜酒（Vin Santo）或干马沙拉酒
- 4 汤匙无盐黄油
- 1法棍，切成约1.2厘米厚的圆片
- 适量现磨黑胡椒
达到可涂抹的质地
将软化的黄油在锅子离火后加入温热的肝酱混合物中。将其搅打融入酱料，可以产生奶油般的质地，使其附着在烤面包上而不会滴落。
The method.
烤面包片
将面包片放在烤盘上，放入烤箱的上火（broiler）下烤至边缘呈金黄色。取出备用。
炒香料
在煎锅中用中火融化一半的黄油。加入洋葱末，翻炒至半透明，并开始呈现琥珀色。
煎鸡肝
将火力调至中高火。加入鸡肝、刺山柑和凤尾鱼。翻炒4分钟，不时搅拌，直到鸡肝表面呈褐色，但内部仍未完全变灰。
淋锅（Deglaze）
倒入甜酒。用木勺刮起锅底粘着的焦化物，让酒液煮至几乎收干，约2分钟。
搅打混合
将混合物转移至食品料理机中。加入剩余的黄油，搅打至粗糙均匀即可。不要打成液体状，要的是乡村风格、可涂抹的酱状。
组装
在每片烤面包上涂抹约一大勺温热的肝酱。立即享用。
Other turns to take.
鼠尾草风味
在炒洋葱时加入两片新鲜鼠尾草叶，可以增添一丝泥土和草本的香气。
奶油风格
在最后阶段拌入一汤匙重奶油，可以使颜色变浅，并增加丝绒般的口感。
When it doesn't go to plan.
彻底清洗鸡肝，去除发苦的绿色部分。
上桌前将面包片稍微温热一下，这样可以提供酥脆的基底来承载肝酱。
如果酱料感觉太稠，可以加入一茶匙温热的高汤或水，以达到所需的稠度。
The ones that keep coming up.
可以提前做好吗？
肝酱放置一小时后风味会更好，但口感最佳的是新鲜制作的时候。如果放入冰箱冷藏，食用前请将其恢复至室温再涂抹。
如果找不到甜酒（Vin Santo）怎么办？
干雪利酒或优质苦艾酒（vermouth）是可接受的替代品，它们能提供所需的酸度来平衡肝酱的浓郁。
How real cooks make it.
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