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家常春卷制作全攻略
春卷其实就是薄面皮包馅料，关键在于调面糊要无颗粒、摊皮要薄而不破、包卷要紧实。面糊用面粉加水调成酸奶状，平底锅小火摊成薄饼，晾凉后包入炒好的韭黄豆芽丝，卷紧封口，下油锅炸至金黄即可。
Step by step
- 调制春卷皮面糊. 面粉200克加清水300毫升，边加边搅拌至无颗粒，静置30分钟让面筋充分吸水。面糊稠度像酸奶，用勺子舀起能成线状流下。
- 摊制春卷皮. 平底锅刷少许油，小火加热。舀一勺面糊到锅中央，快速转动锅子让面糊摊成薄饼。表面凝固不粘手就可以撕下来，晾在干净布上。
- 准备春卷馅料. 韭黄切段，豆芽菜去根洗净，胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝准备好。热锅下油，先炒香菇丝出香味，再下其他蔬菜丝大火快炒，调味后盛起晾凉。
- 包制春卷. 春卷皮铺平，下方三分之一处放一条馅料，两边向中间折，然后从下往上紧紧卷起。封口处用蛋液粘合，确保不会散开。
- 油炸春卷. 油温六成热时下锅，保持中火慢炸。春卷浮起后转小火继续炸2-3分钟至表皮金黄酥脆。捞起沥油即可享用。
Tips & troubleshooting
- 面糊调好后一定要静置，这样摊出的皮更有韧性不易破
- 摊皮时火候是关键，火太大容易糊底，火太小不成形
- 馅料一定要彻底晾凉再包，热馅料会让春卷皮变软破皮
- 包春卷要卷得紧实，松散的春卷下锅容易散开
- 油炸时不要着急翻面，让一面完全定型了再翻
Variations
- 鲜肉春卷. 馅料用猪肉丝、冬笋丝、韭黄，肉丝要先用料酒腌制去腥，炒制时火候要掌握好不能炒老
- 素三鲜春卷. 香菇丝、冬笋丝、豆腐皮丝搭配，豆腐皮要先用开水烫软再切丝，口感更嫩滑
- 荠菜春卷. 荠菜洗净焯水挤干切碎，配点肉丝或香菇丁，是江南春天的经典味道
Questions
- 为什么我摊的春卷皮总是破？
- 通常是面糊太稠或者火候太大。面糊要调得稀一些，像稀酸奶的状态，摊皮时用最小火，让面糊慢慢凝固成形。
- 春卷皮可以提前做吗？
- 可以提前一天做好，摊好的皮用湿布盖着放冰箱，用时取出回温即可。注意皮与皮之间要用油纸隔开防止粘连。
- 炸春卷时油温怎么判断？
- 筷子插入油中起小泡就是六成热，这时下锅最合适。也可以先用一个试炸，浮起来不焦就说明油温正好。
- 包好的春卷能冷冻保存吗？
- 可以生包后冷冻保存，用时不用解冻直接下锅炸制，但要从低温油开始炸，避免外焦内生。冷冻时间不要超过一个月。