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在家制作左宗棠鸡
左宗棠鸡其实是道美式中餐，制作关键在于鸡肉裹浆炸制酥脆，再用糖醋酱汁炒制收汁。先将鸡腿肉切块腌制，裹蛋液和淀粉糊炸至金黄，另起锅调制酱汁，下炸鸡块快速翻炒收汁即可。
Step by step
- 处理鸡肉. 鸡腿肉去骨切成拇指大小的块状，加料酒、生抽、盐腌制15分钟。腌好后打入一个鸡蛋拌匀，再加入干淀粉调成无颗粒的糊状。
- 调制酱汁. 生抽3勺、老抽1勺、白糖4勺、米醋2勺、番茄酱1勺调匀。另用小碗将1勺淀粉加2勺水调成水淀粉备用。
- 炸鸡块. 锅内放油，六成热时下鸡块，保持中火炸3-4分钟至表面微黄捞起。油温升高至八成热，再下鸡块复炸1分钟至金黄酥脆，沥油备用。
- 炒制收汁. 锅留少许底油，爆香蒜蓉和干辣椒，倒入调好的酱汁烧开。下炸好的鸡块快速翻炒，淋入水淀粉勾芡至酱汁浓稠包裹鸡块即可。
Tips & troubleshooting
- 鸡肉腌制时间不要过长，否则肉质会变老
- 炸制时油温一定要够，第一次炸定型，第二次炸酥脆
- 酱汁调好后先尝味，根据个人喜好调整酸甜比例
- 最后收汁动作要快，避免鸡肉回软影响口感
- 淀粉糊不要太稠，能挂住鸡肉不滴落即可
Variations
- 香橙口味. 酱汁中减少米醋，加入鲜橙汁和橙皮丝，口感更加清香
- 麻辣版本. 增加花椒粉和辣椒油，炒制时多放干辣椒段，四川口味更浓郁
- 蜂蜜口味. 白糖减半，加入蜂蜜2勺，成菜色泽更亮，甜味更自然
Questions
- 为什么炸出来的鸡肉不够酥脆？
- 通常是油温不够或者没有复炸。第一次炸定型用中火，第二次一定要大火快炸，这样外皮才会真正酥脆。
- 酱汁总是调不好味道怎么办？
- 酸甜比例是关键，一般糖比醋2:1的比例比较适中。如果太甜就加点醋，太酸就加点糖，慢慢调到自己喜欢的口感。
- 可以用鸡胸肉代替鸡腿肉吗？
- 可以，但鸡胸肉容易柴，腌制时要多加点料酒和蛋液，炸制时间也要稍微缩短一些。
- 没有番茄酱用什么代替？
- 可以不放，或者用一点点生抽调色。番茄酱主要是增加颜色和一点点酸味，不是必需的。