Shanghai · China · 第 04 / 05 号 · 10 分钟阅读

八大菜系，一个国家

"中国菜"三个字描述的是一片地理，而非一种菜系。中华人民共和国国土三百七十万平方英里，疆界之内，从热带海岸直到喜马拉雅高原，无所不包。

By Wu Jin · Shanghai, China · Issue 47, Feature 04

I. 山东与宫廷之味

鲁菜——山东菜——是八大菜系中最古老的，也是对中国宫廷影响最深的一支。明清两代皇室所食之菜深受鲁菜影响，因为御厨多自山东而来。

以面为主，非以米为主，合于北方的粮食传统。讲究炖、炸、急火快炒。以醋、蒜、葱为主要调味，而非辣椒。北京烤鸭——严格说是京菜——属于这一北方系统。

粤菜——岭南菜——出自广东与香港，由一条单一的哲学承诺所界定：食材应当吃出自身。鲜鱼以姜葱清蒸，热油、酱油收尾。鲜虾，水仅足以白灼至将熟。

这一哲学，造就了全中国最纤细、技艺最高的烹饪。当食材承担全部，食材就必须无可挑剔。一日之鱼，不上正经粤厨之桌。点心、烧腊、煲仔饭，皆属此脉。

川与湘，是名声远播的两种"辣味"中国菜，海外常被混为一谈。它们截然不同。川辣是麻辣——麻在先。湘辣是纯辣——鲜辣干辣并行，不带致麻之物，是直接、干净的灼烧。

湘菜亦比川菜更酸，腌菜与豆豉的运用，是川菜所不取的路径。皆辣。一者麻，一者不麻。这一分别，就是这一菜系。

长江三角洲诸菜系——苏、浙、沪——以地理为统类，共享一种总体性格：偏甜、技艺繁难、得海与江之利，重视盘面观感。

苏菜以刀工著称。浙菜更轻更鲜，更偏重江河之鱼。沪菜居于两者之间，比之更甜，红烧——hong shao——是其招牌技法。

闽菜出自东南沿海，以长时间煨制的汤与富含鲜味的腌制食材见长。徽菜，地处江苏之西的内陆，是八大菜系中海外知名度最低的一支——山野草药、菌菇与慢火诸法。

挑一系，认认真真地吃，然后切换到能找到的最不一样的另一系。对比，比纵览更具教益。我会从粤入手，立"鲜"之原则；再到川，立"麻辣"之原则。其余六系，自然会由此二者衍生。

Wu Jin · Shanghai · 4–6 人份 · 两小时

吴锦在中国上海，写中国地方菜。家中已是上海厨房的第三代，眼下守着家族饭店的灶。

关于纵览。若您一生只吃过一种"中国菜"——美国大学城旁那种外卖——您所吃的，是一系中的一支方言，且往往美国化得很深。要懂八大，得主动去找其余七系。

关于酒。绍兴酒是浙江绍兴所产的发酵米酒，是红烧之法不可替代的一物。请勿用 dry sherry 替换；不是一回事。如能避开"加盐"之版本，便避开。

关于冰糖。冰糖（冰糖）给这道菜以其特有的色泽，以及一种比白砂糖更净的甜。糖色这一步，才是肉色转红木的关键。精制白糖也行，但出不了那种色。

关于下一步。我会从粤入手，因为它最易得，鲜的原则也最直白。然后是川，因为麻辣原则太具体。其余六系，会顺着这两条自然而来。