Xi'an · Shaanxi · China · 第 05 / 05 号 · 7 分钟阅读

"麻辣"到底是什么

麻辣是两字。麻与辣。合在一起：麻而辣。其和大于其分，因为这两种感觉在彼此作用。

By Tang Lin · Xi'an, Shaanxi, China · Issue 47, Feature 05

I. 为什么是西安

我是西安人，西安在陕西省，不在四川。我之所以郑重其事，是因为海外往往以为麻辣只属四川——这并不正确。陕西菜自有其辣，而麻物与辣物之间的相互作用，亦活在陕西的灶上。

biang biang 面——西安的宽手扯面，名得于面团摔在案板上的那一声 biang——配的是带川风的香料油，其中既有干辣椒，亦有花椒。面，是地地道道的陕西面。麻辣这一段，是借的，是改的。

花椒中的羟基-α-山椒素，激活 KCNK3 与 KCNK9 这两条离子通道——它们在体感系统中参与轻触觉的感知。这一激活产生一种触感：您在唇舌上感到的麻刺，是触觉受体在回应一种化学讯号——仿佛您正被以微振动轻拂。

其结果，是略微的脱敏——不是麻醉意义上的"无知觉"，而是组织敏感性的下降。这一下降使得辣椒素的灼烧感似乎略减，从而让辣椒本身的滋味也得以被察觉。麻为辣腾出了空间，让辣不再只是热度，还可以成为味道。

麻太过，则不知味。花椒过量，会带来口腔的彻底麻醉。辣太过，灼烧就会压住一切。两者皆是平衡之失。

正中的麻辣，则两失皆免。麻在场，而不抹去味道。辣在场，而不成为唯一被尝到之物。麻婆豆腐偏麻。重庆干锅偏辣。皆为麻辣。比例，就是表达。

biang biang 面以面粉、水、盐和制——硬面醒过之后，每一根面被扯成一条又宽又厚的带。扯的过程将面拉到几英尺长，面在案板上摔出"biang"的那声响后，按份撕断，落入沸水。

那油：干辣椒、花椒、八角、桂皮、蒜，先在热油中激香，最后一刻泼向冷的香料堆——那阵嘶嘶冒烟的浇下，一面煮香料，一面萃取它们的挥发之物。

Tang Lin · Xi’an · 2 人份 · 60 分钟

唐林在中国陕西西安，写麻辣味与西安饮食。十年立于回民街面摊之后。

关于"biáng"字。biáng——为这碗面命名的那个字——是当今汉语日常使用之中最为复杂的字之一。它不入正规字典。这个字是为这碗面而造的。面，比这个字老。

关于扯。扯这个动作，难学。面要醒到有筋、又未失张力。biang 这一声，便是试金石。摔不响的面团，未到。

关于碗。西安的传统碗，宽而浅——更宜于受这一泼冒烟的油而不溅，更宜于拌面而不失之于外。日式拉面碗太窄。器皿，是这道菜的一部分。

关于迁徙。麻辣始于川，今已遍布中国饮食。一种菜系如何旅行：不是被原封不动地保存，而是被借走，再以另一种方言重新说出。