Chengdu · Sichuan · China · 第 01 / 05 号 · 14 分钟阅读

一只鸭里的国家

北京烤鸭并不是一道恰好在北京出了名的菜。它是一道只能在北京成名的菜——理解这一点，就能听见中国菜的版图发出的一声回响，没有别的单一菜肴能替它说话。

By Liu Bao · Chengdu, Sichuan, China · Issue 47, Feature 01

I. 为什么是北京

北京烤鸭的独特品性，始于北京填鸭——一种专为这道菜培育的品种。鸭子在最后几周以特定饲料填喂，以形成皮下脂肪层，这层脂肪正是这道菜风味与口感的来源。

烤制过程中，脂肪融化，从内部润养鸭肉；而鸭皮在烤前以麦芽糖液淋挂、风干后，烤至如半透明红木般酥脆，刀落即裂。

烤法有两种：挂炉——鸭子悬挂在以特定果木（枣、桃或梨）所烧之火上，靠热气自旋；闷炉——鸭子横置，炉门紧闭。两者皆为正宗北京做法，皆非家中所能为。

鸭皮在席间片下，先行上桌，蘸白糖或甜面酱。荷叶饼并非可有可无的配菜，而是整道菜为之而生的承载之物。

我是成都人，这意味着我对食物的理解从川菜开始。川菜由两条味觉原则彻底界定：麻辣——花椒之麻与干辣椒之辣的合奏；以及"怪味"——咸、甜、酸、辣、麻共冶一炉。

北京烤鸭若入川，便会成为另一道菜。香料会换，风味更繁复、更层叠、更进取——因为川菜不信奉京城宫廷菜那种克制。

这就是地方差异的本质。北京菜在宫廷影响下成形，崇尚精致与技法；川菜则成形于湿热的内陆盆地，重味是生存的需要。两者无高下，只是哲学不同。

广东粤菜重食材本味与鲜度。山东鲁菜是中国最古老的正统菜系，以发酵与红烧见长。江苏苏菜出自东海岸，偏甜，技艺繁难。浙菜与苏菜相邻，更轻、更鲜、得海之利。

福建菜以长时煨汤闻名。湖南菜亦辣，但与川菜不同——是鲜辣干辣的直冲，不带麻味。安徽菜则以山野草药、菌菇与慢炖见长。

八种哲学。一个国家。"中国菜"这三个字，囊括全部，却无一被它精确描述。

第一天：用肥皂水洗去新锅的出厂涂层。大火烘干。在整个内壁薄薄抹一层中性油。烧至最旺，待油冒烟，离火放凉。如是再二次。

第二天：以姜、葱、蒜等浓香之物，于少油中大火爆至焦黑。弃之。揩净锅面。焦黑的香料已并入开锅之层。

第三天：以油大火烹一份肉。锅面应略转深色。三天之后，锅有初养；三月之后，有了真包浆；一年之后，它才是一口锅。

开过锅的炒锅，永不可用肥皂洗。热水加刷子。即刻大火烘干。收存前抹一层薄油。

当你明白北京烤鸭何以专属于北京、何以无法被还原成别处之物，你便开始明白八大菜系真正的意义。烤鸭不是国菜，而是一道因六个世纪的帝都之名而蜚声国际的北京菜。

其余七大菜系，各有相应之一菜——一道能展现该菜系哲学的菜。粤菜有清蒸鱼，川菜有麻婆豆腐，湘菜有腊肉。每一道都不可移植。理解中国菜，就是理解中国菜并不存在。

Liu Bao · Chengdu · 4 人份 · 三日

刘宝在中国四川成都，写作中国地方菜与炒锅技艺。他在炉灶前度过了四十年，跨越川菜与京菜两类厨房。

关于品种。北京填鸭——英文有时写作 Pekin——在最后几周经填喂，以养成定义这道菜的皮下脂肪层。瘦鸭做不出烤鸭。从华人超市买来的风冷鸭，是最接近的替代。

关于木材。挂炉所用的枣木、桃木、梨木，各自带来不同的烟香。枣木最为传统。在家这只是纸上谈兵；家用烤箱无从复现烟气。木头，是餐厅烤鸭之所以是餐厅烤鸭的一部分。

关于饼。饼是面饼，不是米皮——薄至半透，软至可折不裂。从华人超市买冷冻的，蒸十分钟即可。自制并不值当。

关于糖。传统蘸料是白糖——一小碟，单蘸一片酥皮。热脂与冷糖的对比，便是要义。甜面酱是国际惯例，白糖是北京本源。两者皆可一试。