Chongqing · China · 第 02 / 05 号 · 8 分钟阅读

花椒为何不是胡椒

花椒不是胡椒。我先从植物学的更正开始，因为名字让人以为它带辣，而花椒所给予的，与辣属本质不同。

By Chen Wei · Chongqing, China · Issue 47, Feature 02

I. 麻与辣

定义川菜的味道组合便是麻辣——麻加辣。辣来自干辣椒——辣椒素与 TRPV1 受体结合，那种熟悉的灼烧感。麻来自花椒——羟基-α-山椒素作用于触觉受体。

两者相合：花椒的麻略减辣的烈，辣的烈又放大麻的觉。这一组合产生的味觉体验，比任一单独成分所能给予的都更复杂。

这就是麻婆豆腐、担担面、重庆火锅、回锅肉的味道。麻辣不是单一味道，而是一种感官经验，改变整道菜里其余风味被感知的方式。

红花椒——成熟果实的干燥外壳——是常用形态。其味带麻，香气兼有柑橘清芬，用于麻辣香料配方、火锅底料，以及收尾麻婆豆腐与担担面之油。

青花椒——取自未熟果——更鲜、更具冲击力的麻，气息更花更柑橘。来得更直接，余韵更短。二者不可互换。在多数海外市场，可得者是红花椒，也是采用麻辣作为原则的菜谱所应选之物。

麻婆豆腐是麻辣味型最易上手的演示。汁料围绕豆瓣酱——发酵蚕豆与辣椒的酱料——而立，是川菜中仅次于花椒的最重要配料。真正的郫县豆瓣酱至少陈酿六个月，有时数年。

豆腐入汁后只轻推、不搅动，搅则碎。最后一步：在成菜上淋一线花椒油。非煮入，而是淋上。油承载花椒的挥发香气，遇热即散。

三样使家中可做川菜成为可能：花椒（红）、郫县豆瓣酱、干朝天椒。有此三物与油，便可立起大多数重要川菜的根基。

花椒须新鲜。陈年花椒会失去致麻的成分，仅余微香。整粒购买，避光密封，自购入起六个月内用完。

Chen Wei · Chongqing · 4 人份 · 20 分钟

陈伟在中国重庆，写作花椒与川菜麻辣味型。在四川盆地各处灶前四十年。

关于山椒素。羟基-α-山椒素结合的触觉受体，正是探知 50 赫兹震动的那一组。研究表明，花椒所产生的感觉，与轻微机械震动无从区分。那种"嗡嗡"，并非错觉。

关于新鲜度。买整粒。预磨产品几周内便会丧失挥发香气。若您的花椒，单独尝一粒尚不能令舌头嗡嗡作响，便已太老。

关于朝天椒。朝天椒——小而暗红，植株上椒头向天。比泰国小米椒温和；其性更近于香，而非刑罚。真正川菜中的辣，少见伤人的那种。

关于豆瓣酱。看标签上"郫县"二字，看是否标明陈酿期。一般辣椒酱只会做出一般的菜。豆瓣酱，正是"川菜"与"辣"之间的分野。