Salvador · Bahia · O Pelourinho · 第 03 / 04 号 · 8 分钟阅读

丹岱油到底是什么

丹岱油是红棕榈油。这是植物学事实。文化事实更复杂，也更重要。丹岱乘着从西非来的奴隶船抵达巴西。巴伊亚的非洲裔巴西菜就建在它之上。

By Vanda dos Santos · Salvador, Bahia · Issue 47, Feature 03

I. 它的味道

丹岱油的味道并不内敛。它土腥、厚重，底下藏着一丝苦味；颜色把它碰过的一切都染成深橙红。这种颜色来自类胡萝卜素——和让胡萝卜变橙、番茄变红的是同一类化合物——它们在未精炼的油里浓度极高。

世界上大多数加工食品用的精炼棕榈油，已经被去掉了这些化合物。它呈白色或浅黄，无味，便宜。它不是丹岱。如果菜谱要丹岱，而你用精炼棕榈油代替，那不是替换——那是省略。

Acarajé 用眉豆磨成糊，混入洋葱与盐，捏成丸子，在丹岱油里炸出。豆子先泡一夜，在手心间搓掉外皮，再磨到顺滑。糊在下锅前要用木勺打入空气，然后入很烫的丹岱中炸——传统上用陶锅或铁锅，下面是炭火。

Acarajé 被剖开填馅：干虾、vatapá、caruru、一小颗辣椒。它是街头小吃，由 baianas de acarajé 售卖——身着坎东布雷白色礼服的女性。Acarajé 是献给风暴之奥里萨 Iansã 的供品。卖它的 baiana 同时履行着商业与神圣的功能。

坎东布雷是被掳至巴伊亚的约鲁巴人（来自今天的尼日利亚与贝宁）带来的非洲裔巴西宗教。每一位奥里萨——坎东布雷的诸神——都对应特定的食物。丹岱油出现在其中许多种食物里。厨房与圣坛共享配料，因为在这一传统里，烹饪与献祭之间的界线并不像在别处那样分明。

你不是在做一只受西非影响的巴西小炸物。你是在通过一种特定的油与一种特定的技法，去连接一整套在专门为消灭它们而设的条件下被人们活生生保存下来的实践。这就是丹岱油到底是什么。

巴伊亚式莫凯卡——巴伊亚的版本——用丹岱油与椰浆烹制。新鲜的鱼与虾，切成大块。番茄、洋葱、蒜、香菜。底料先在丹岱中炒香，再下椰浆，最后下海鲜，让它们在酱汁里温柔受热。

Espírito Santo 的卡皮沙巴式莫凯卡——用胭脂树籽油，不用椰浆。那是另一道菜。两者在各自的地域里都成立。只有巴伊亚版本用丹岱。手边有什么用什么。但要清楚自己在向什么靠近。

由万达·多斯桑托斯讲述 · Salvador, Bahia · 4 人份

万达在巴西巴伊亚州萨尔瓦多写关于非洲裔巴西菜与巴伊亚饮食传统的文章。她出身于一个厨师与坎东布雷（Candomblé）信徒的家庭，至今仍在祖母教她养护的那口陶锅里做莫凯卡（moqueca）。

关于 baianas de acarajé 的一点说明。在萨尔瓦多卖 acarajé 的女性，身着白色礼服，象征她们在坎东布雷中的受戒。她们的 tabuleiro——木盘——摆在佩洛里尼奥的街角。2005 年，巴西政府将这项手艺纳入国家级非物质文化遗产。承认来得太晚。这份工作三百年来没变过。

关于颜色的一点说明。未精炼的丹岱油呈热带落日的色彩——深橙红，对着光近乎琥珀。它会染上陶锅的边沿，会染上 acarajé 下面那块白餐巾。这些痕迹是信息：它在告诉你这油未经精炼，类胡萝卜素完整，味道处于满载状态。

关于与西非的联系的一点说明。和 acarajé 最近的亲戚，是西非的 akara——眉豆做的丸子，用红棕榈油炸，流行于尼日利亚、加纳、贝宁、多哥。这份配方藏在被掳厨娘的脑子里漂洋过海，落到另一片大陆，却保持着同样的形状、同样的油、同样的手法。这枚炸丸子是一份幸存的文献。