São Paulo · Brasil · A panela de domingo · 第 01 / 04 号 · 12 分钟阅读

一锅费若阿达里的国家

费若阿达不是一道菜谱。它是一个星期六。烹饪是为这件事做准备，而不是这件事本身。这件事是那张桌子，是围坐其边的人，是延到傍晚的那个下午。

By Carla Mendes · São Paulo, Brasil · Issue 47, Feature 01

I. 星期五

费若阿达从星期五开始。黑豆放进冷水里，浸泡过夜。腌渍熏制的猪肉——carne seca、paio、linguiça，再加猪耳、猪蹄、能找到的话还要猪尾——放进它们自己的冷水里去盐。

这一步省不掉。没有浸过水的豆子煮起来不均匀。没有去盐的腌肉会让整锅咸到无可挽回。

我母亲在星期五下午开始浸泡，不看菜谱，不看时钟。她知道该开始了，因为今天是星期五下午，而费若阿达是星期天。日历就是说明书。

费若阿达没有唯一正确的肉单。每一家都有自己的版本。不变的是：黑豆是底子。Carne seca 是主要的蛋白质。Linguiça 提供油香与烟味。Paio 增加厚度。再往下，是猪的边角部位。猪耳为了胶质。猪蹄也是同样的原因。猪尾是为了瘦肉给不到的那种味道。

出错的方式是只用瘦肉。用瘦里脊和牛肉末做出来的，不是费若阿达。那是黑豆汤。边角带来的胶质、香肠带来的油脂、腌肉带来的厚度——它们不是配角，它们就是这道菜本身。

豆子换上新鲜的水下锅。泡豆的水倒掉。肉按顺序下：先是煮得最久的 carne seca，然后是猪耳与猪蹄，香肠晚一些下，因为它们更快熟。

三到四个小时小火慢炖，时不时撇去浮沫。汤色深沉、浓稠、几近不透明。星期天早上，费若阿达重新放回火上，小火慢慢回温。昨天做好，今天更好。

家人在上午晚些时候到。橙子——切片，摆在一旁，用来切开油腻。Farofa——黄油（有时加蛋）炒过的木薯粉——撒在豆子上。白米饭。Couve——羽衣甘蓝——切得极细，蒜炒。一个下午被这顿饭征用了。一锅成功的费若阿达，衡量它的不是菜谱，而是有没有人留下来。

由卡拉·门德斯讲述 · São Paulo, Brasil · 8 至 10 人份

卡拉在巴西圣保罗写关于巴西饮食文化与费若阿达（feijoada）的文章。她从小生活在一个星期日午餐要准备两天、吃六小时的家里，并且认为这才是正确的比例。

关于日历的一点说明。本文的论点——费若阿达是一个星期六，不是一道菜谱——不是比喻。这道菜历史上是被奴役与获自由的非洲裔巴西人的慢炖共餐，用的是种植园主家不吃的猪肉部位。慢炖与共桌不是这道菜的点缀，它们就是这道菜。

关于橙子的一点说明。橙片在圣保罗与巴西南部大部分地区，与费若阿达一同上桌。橙子做了两件事：酸切开汤的厚重，维生素 C 加快豆子里铁的吸收。这种搭配很可能由葡萄牙人带来，而非洲裔巴西人厨房把它留了下来，因为它管用。

关于 farofa 的一点说明。Farofa 是炒香的木薯粉，在餐桌上撒到费若阿达上。它吸汤、添口感、给这道软糯的菜一种结构上的支撑。木薯及其加工方式来自前哥伦布时期图皮-瓜拉尼人的烹饪。一勺 farofa 落在费若阿达的盘子上，是三种烹饪传统抵达同一把叉子的瞬间。