Rio de Janeiro · Brasil · Santa Teresa · 第 04 / 04 号 · 9 分钟阅读

三条根如何长成一种菜系

巴西饮食是三种烹饪传统在暴力、流离与韧性的条件下相遇后产生的结果——它不可能从其中任何一种里单独长出来。吃它，就是在吃一段尚未发生完毕的历史。

By Beatriz Salgado · Rio de Janeiro, Brasil · Issue 47, Feature 04

I. 第一条根——原住民

1500 年葡萄牙人到来之前，亚马逊河流域与巴西海岸线上居住着上百个有着不同饮食文化的原住民族。他们共享的是一组本地食材：木薯、玉米、红薯、花生、本地水果、河鱼与野味。

木薯是最完整地走进了今日巴西菜的那种食材。它在这片大陆上几乎以最多的形态被食用——新鲜、晒干、发酵、压成淀粉、炒成 farofa、煮、炸。原住民处理木薯的知识，包括如何从苦木薯中去除可生氰糖苷以使其可食的方法，传入了更广泛的文化，并仍然嵌在巴西的日常饮食里。

葡萄牙人带来了小麦、糖、牛、猪、鸡、橄榄油、葡萄酒，以及在数百年大西洋航行中发展起来的、围绕这些食材与保存技术构筑的烹饪传统。糖改变了一切。殖民种植园经济要求大规模种植甘蔗，而甘蔗要求被进口的劳动力。

咸鳕鱼——bacalhau——随葡萄牙人来到，并留了下来。Refogado 的技法——洋葱、蒜与番茄在油里慢炒成的葡式 sofrito——成了无论地域如何变化的巴西厨房的底色。

跨大西洋奴隶贸易在三个世纪里把大约五百万非洲人贩运到巴西——比贩运到美洲任何其他国家都多。他们主要来自西非与中非，带来了棕榈油、秋葵、眉豆、马拉盖塔辣椒、椰子，以及西非的烹饪技法。

这种饮食文化没能完整存活。它在碎片里、在改写里存活下来——在被奴役者用自己的知识与手边可用的食材搭建起来的厨房里存活。秋葵是非洲的。眉豆是非洲的。把豆糊在热油中油炸的做法——acarajé——是非洲的。它们不是巴西化的非洲改写。它们是变成了巴西的非洲技法。

费若阿达是标准例子：黑豆、腌渍的猪肉，烹饪技法是非洲慢炖实践与葡萄牙煮豆传统的结合，配上来自原住民的木薯做的 farofa 和葡萄牙人带来的米。这不是 fusion。Fusion 暗含了意图。费若阿达不是某位主厨创造的，它是从殖民地巴西的处境里生长出来的。

Pão de queijo 由原住民传统的木薯淀粉、葡萄牙乳制传统的奶酪与蛋，以及米纳斯吉拉斯州被奴役的厨娘们的塑形与烘烤传统共同造就——她们曾喂饱殖民腹地的矿区社区。三种材料，三条根，一只面包。

巴西饮食，是三种烹饪传统相遇——而没有任何一种被允许独自留下时——所发生的事。它是一个建立在暴力之上的国家，不顾它、也因它而长出的美。

巴西菜中什么算作正宗，这个问题没有干净的答案。正宗的，就是这一综合本身——是从被强行拼到一起的东西中持续不断、未完成地造出新东西的过程。吃巴西菜，就是在吃一段尚未发生完毕的历史。

Beatriz Salgado · 里约热内卢 · 三种材料，三条根，一只面包

贝雅特丽斯在巴西里约热内卢写关于巴西饮食史与烹饪综合的文章。她著有两本关于巴西殖民厨房的书，并在 PUC-Rio 教授饮食史。

关于「正宗」一词的一点说明。巴西菜中什么算正宗这个问题没有干净的答案，因为这一菜系本身就是接触、流离与即兴的记录。综合本身就是正宗。正宗在这里是动词，不是名词。

关于 polvilho 的一点说明。木薯淀粉分两种：polvilho doce（甜）与 polvilho azedo（带酸、轻度发酵）。传统的 pão de queijo 用 azedo，它给面包带来一种淡淡的酸味与更开放的气孔。在巴西之外，polvilho doce 也能用，而且更容易买到。

关于米纳斯吉拉斯的一点说明。Pão de queijo 来自米纳斯吉拉斯——殖民地巴西黄金与钻石所出的内陆采矿州。这道菜诞生在庄园厨房，也诞生在喂养矿区社区的厨娘手中：她们用本地木薯替代小麦，用本地奶酪。那只随骡队上路的便携面包，后来变成了随这个国家一起上路的面包。

关于「还在发生」的一点说明。巴西菜不是一件已完工的物件。圣保罗的日裔巴西社群已经创造了一整套烹饪方言。黎巴嫩侨民已经被折进了巴西街头食物里。此刻仍有新的地方菜系正在被发明。今年你在巴西尝到的菜，并不会是二十年后你在巴西会尝到的菜。