bake · Baking
从零开始做蛋糕
做蛋糕其实就是把面粉、鸡蛋、糖、黄油按比例混合，掌握好打发和烘烤的火候。关键在于鸡蛋要打发到位，面粉要轻柔拌匀，烤箱温度要稳定。一个基础的海绵蛋糕，新手也能一次成功。
Step by step
- 准备材料和工具. 鸡蛋4个、细砂糖80克、低筋面粉80克、黄油30克。准备8寸圆形蛋糕模具，烤箱预热至170度。黄油隔水融化放凉备用。
- 打发全蛋. 鸡蛋打散在大碗里，加入细砂糖。用电动打蛋器高速打发，直到蛋液变成浅黄色，体积增大2-3倍，提起打蛋器蛋液能画出清晰的8字且不立即消失。
- 拌入面粉. 面粉过筛，分3次加入打发好的蛋液中。用橡皮刮刀从底部往上翻拌，动作要轻快，不要画圈搅拌，避免消泡。
- 加入黄油. 先取一部分面糊和融化的黄油拌匀，再倒回大碗中快速拌匀。这样能避免黄油结块。
- 入模烘烤. 面糊倒入刷过黄油的模具中，轻震几下排出大气泡。放入烤箱中下层，170度烤35-40分钟。用牙签插入中心无面糊带出即可。
- 出炉晾凉. 出炉后立即倒扣在烤网上，完全晾凉后脱模。热的时候不要急着脱模，容易塌陷。
Tips & troubleshooting
- 鸡蛋用常温的，打发效果更好。从冰箱取出的鸡蛋可以放温水里暖一下
- 打发全蛋时可以隔40度左右的温水，能缩短打发时间
- 拌面粉的动作要轻要快，宁可有一点面粉颗粒也不要过度搅拌
- 烘烤过程中不要频繁开烤箱门，容易造成蛋糕塌陷
- 判断是否烤好，除了用牙签测试，还可以轻按蛋糕表面，有弹性回弹就是熟了
Variations
- 戚风蛋糕. 蛋黄蛋白分开打发，口感更轻盈。蛋白要打到干性发泡，拌面糊时更要小心不要消泡。
- 黄油蛋糕. 黄油和糖先打发，再加鸡蛋和面粉。口感更扎实香浓，适合做杯子蛋糕。
- 巧克力蛋糕. 用可可粉替代部分面粉，或加入融化的黑巧克力。液体材料要相应调整。
- 水果蛋糕. 在面糊中加入切碎的水果丁，如苹果、蓝莓。注意控制水分，避免影响蛋糕结构。
Questions
- 蛋糕为什么会塌陷？
- 通常是蛋白消泡了，或者烘烤不够。打发要到位，拌面糊要轻柔，烤的时间要足够。
- 没有低筋面粉怎么办？
- 用普通面粉加玉米淀粉调配，比例是4:1。或者直接用普通面粉，口感会稍微结实一些。
- 蛋糕表面开裂是什么原因？
- 烤箱温度太高或者放置位置太靠上。调低温度或者放到中下层烘烤。
- 可以提前一天做吗？
- 可以。完全晾凉后用保鲜膜包好，常温保存。第二天口感会更湿润一些。
- 怎么知道鸡蛋打发够了？
- 提起打蛋器，蛋液能画出清晰的纹路，并且10秒内不消失。颜色变浅，体积明显增大。