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从零开始制作焦糖酱
焦糖酱需要的就是糖、黄油和奶油。先把糖熬成琥珀色，再慢慢加入黄油和奶油调匀。关键在于火候控制和耐心等待糖融化变色。
Step by step
- 准备材料. 白砂糖200克、无盐黄油60克、淡奶油100毫升。黄油提前切小块回温，奶油稍微加热至温热。准备一个厚底的不锈钢锅和木勺。
- 干熬白糖. 厚底锅开中火，倒入白糖摊平。不要搅拌，让糖慢慢融化。边缘开始融化时轻轻摇晃锅子，让受热均匀。
- 等待变色. 糖完全融化后会冒泡，颜色从透明变成浅黄色。继续加热直到呈现深琥珀色，闻到焦糖香味。这个过程大概8-10分钟。
- 加入黄油. 关火，立即加入黄油块。用木勺快速搅拌，黄油会激烈起泡。持续搅拌直到黄油完全融化，混合均匀。
- 倒入奶油. 慢慢倒入温热的奶油，边倒边搅拌。奶油加入时会剧烈沸腾，这是正常现象。搅拌至完全顺滑无颗粒。
- 调整浓稠度. 重新开小火加热1-2分钟，边加热边搅拌。焦糖酱会变得更浓稠。达到想要的稠度后离火放凉。
Tips & troubleshooting
- 糖开始融化后绝对不要用勺子搅拌，只能摇晃锅子
- 准备一碗冰水在旁边，万一糖色过深可以立即降温
- 奶油一定要是温热的，冷奶油会让焦糖结块
- 做好的焦糖酱可以冷藏保存两周，使用前稍微加热回温
- 如果出现结块，重新小火加热并不断搅拌就能恢复顺滑
Variations
- 海盐焦糖酱. 最后加入一小撮海盐，增加层次感。盐要在关火后才加，避免影响糖的焦化过程。
- 香草焦糖酱. 奶油中提前加入香草精或刮出的香草籽，制作时一同加入糖浆中。
- 威士忌焦糖酱. 在最后加入一大勺威士忌，搅拌均匀。酒精会部分挥发，留下独特香味。
Questions
- 糖为什么会结块变硬？
- 通常是因为奶油温度太低，或者加入奶油时火还没关。要用温热奶油，并且在糖呈琥珀色时立即关火再加黄油。
- 焦糖酱太稀怎么办？
- 重新小火加热，让水分蒸发一些就会变稠。也可能是奶油加得太多，下次减少用量。
- 糖熬过头变苦了能补救吗？
- 轻微发苦可以加一点点糖调和，但如果已经焦黑就没办法了，只能重新做。要在深琥珀色时就停止加热。
- 可以用其他糖代替白砂糖吗？
- 最好用白砂糖，颗粒均匀容易掌控火候。红糖或黄糖含杂质较多，容易糊锅，不适合新手使用。