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从零开始做酥脆派皮
好的派皮需要冷黄油、冰水和轻柔的手法。将面粉和盐混合，加入切成小块的冷黄油，用手指快速搓成粗糙的面包屑状。慢慢加入冰水，刚好能成团即可。包好冷藏至少一小时再擀制。
Step by step
- 准备材料. 面粉250克、盐半茶匙、冷黄油120克切小块、冰水3-4大勺。黄油必须从冰箱直接取出，水里要放冰块。
- 混合干料. 面粉和盐在大碗里拌匀。用叉子简单搅几下就够了。
- 搓入黄油. 冷黄油块加入面粉中。用指尖快速搓揉，让黄油裹上面粉变成粗面包屑状。有些豌豆大小的黄油块留着不要紧。
- 加水成团. 一勺一勺加冰水，每次加完都用叉子轻拌。面团刚好能聚成团就停止加水。不要揉，轻轻按压成团即可。
- 包膜冷藏. 面团压成厚饼状，用保鲜膜紧紧包好。冰箱冷藏至少1小时，最好过夜。
- 擀制成型. 取出面团稍微回温5分钟。在撒粉的台面上从中心向外擀成圆饼，厚度3毫米左右。擀一下转90度，保持圆形。
- 铺入模具. 将面皮松松卷在擀面杖上，移到派盘里展开。轻轻按压贴合盘底和边缘，留出2厘米边缘折叠压花。
Tips & troubleshooting
- 黄油温度是关键 — 太软会出筋，太硬难搓散。从冰箱拿出来直接用最好
- 加水要节制 — 面团太湿会缩水，太干会开裂。刚好成团就够了
- 擀面时经常转动面团，避免粘台面。面团过软就回冰箱再冷藏15分钟
- 烘烤前用叉子在派皮上扎孔，防止鼓起变形
Variations
- 甜派皮. 加入15克糖粉和1个蛋黄，水量相应减少。适合做水果塔和甜点派。
- 全麦派皮. 用一半全麦面粉替代普通面粉，质地更粗糙但风味更浓郁。
- 奶油奶酪派皮. 用60克奶油奶酪代替部分黄油，派皮会更嫩滑，适合芝士蛋糕底。
Questions
- 为什么我的派皮总是很硬？
- 通常是加水太多或者揉面过度。面团只要能聚成团就停手，不要像做面包那样揉到光滑。
- 派皮烘烤时缩水怎么办？
- 面团擀好后再冷藏30分钟定型，烘烤前在派皮边缘压重物或者用派石压住。
- 没有黄油可以用什么替代？
- 可以用等量的猪油或者植物起酥油，但质地和风味会有差别。植物油不行，做不出层次。
- 面团可以提前多久准备？
- 包好的生面团可以冷藏3天，冷冻1个月。用前提前解冻到可以擀制的程度。