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柠檬挞制作指南
柠檬挞需要先做酥脆挞皮，然后填入柠檬凝乳。挞皮用黄油、面粉和蛋黄揉成团，擀平铺入挞模，盲烤至金黄。柠檬凝乳用新鲜柠檬汁、蛋黄、糖和黄油小火煮至浓稠，倒入烤好的挞皮中冷却定型即可。
Step by step
- 制作挞皮. 125克黄油室温软化，加入60克糖粉打发至发白。加入1个蛋黄拌匀，筛入200克低筋面粉揉成光滑面团。包保鲜膜冷藏30分钟。
- 整形挞皮. 取出面团擀成3毫米厚的圆片，铺入22厘米挞模中，用手轻压贴合。修剪边缘，用叉子在底部扎孔防止起泡。
- 盲烤挞皮. 烤箱预热180度。挞皮上铺烘焙纸，放入烘焙豆压实。烤15分钟后取出豆和纸，继续烤10分钟至边缘金黄。
- 制作柠檬凝乳. 3个柠檬榨汁过滤得60毫升果汁，加入柠檬皮屑。3个全蛋加1个蛋黄打散，加入100克细砂糖搅匀。
- 煮制凝乳. 柠檬汁倒入小锅，加入蛋糖液用小火边煮边搅拌。煮至能挂勺的浓稠状，离火加入50克黄油搅拌至顺滑。
- 组装冷却. 趁热将柠檬凝乳过筛倒入烤好的挞皮中，轻震几下排出气泡。室温放凉后冷藏2小时定型即可切块享用。
Tips & troubleshooting
- 挞皮面团不要过度揉搓，否则会导致成品过硬
- 煮柠檬凝乳时火候要小，温度过高会结块
- 柠檬要选择皮薄汁多的品种，榨汁前室温回温出汁更多
- 烘焙豆可用干豆类或陶瓷豆替代，重复使用
- 切挞时刀要先用热水烫一下，切面更整齐
Variations
- 青柠挞. 用青柠汁替代柠檬汁，口感更加清香酸爽，适合夏天食用
- 柠檬蛋白挞. 在柠檬凝乳上挤上蛋白霜，用喷枪烤至微焦，增加层次感
- 免烤柠檬挞. 用消化饼干碎加黄油做底，柠檬凝乳加吉利丁片制作，无需烤箱
Questions
- 挞皮为什么会缩水？
- 面团揉得太久产生筋度，或者没有充分松弛。制作时动作要轻柔，冷藏松弛时间要够。
- 柠檬凝乳太稀怎么办？
- 继续小火加热并搅拌，或者加少量玉米淀粉调节浓稠度。记住离火后还会继续变稠。
- 可以提前多久制作？
- 完成的柠檬挞可冷藏保存3天，但挞皮会逐渐变软。建议当天制作当天享用口感最佳。
- 没有挞模怎么办？
- 可以用蛋挞模制作迷你版，或者用可拆卸底的蛋糕模替代，效果相近。