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手工制作奥地利苹果卷饼详细教程
制作正宗奥地利苹果卷饼的关键在于擀制超薄面皮，薄到可以透过去看报纸。面团需要含有足够油脂，静置让面筋放松，然后在大台面上慢慢拉伸成纸一样的薄片，包入调味苹果馅，卷成长条烘烤至金黄酥脆。
Step by step
- 制作面团. 面粉300克加温水150毫升、鸡蛋1个、盐1小撮、植物油2汤匙，揉成光滑面团。面团应该柔软有弹性，不粘手。
- 醒面. 面团包保鲜膜，室温静置30分钟。这步让面筋松弛，后面才能拉得极薄不破。
- 准备苹果馅. 苹果6个去皮切薄片，撒肉桂粉1茶匙、白糖3汤匙、面包糠50克拌匀。面包糠吸收苹果出的水分，防止底部湿软。
- 擀制面皮. 大台面撒面粉，面团先用擀面杖擀成薄饼，然后用手背轻柔拉伸。从中心向四周慢慢拉，直到薄如纸张，面积约80x60厘米。
- 刷油铺馅. 面皮表面轻刷融化黄油，沿一边铺上苹果馅，留出5厘米边缘。撒上葡萄干和碎核桃仁增加层次。
- 卷制成型. 从有馅的一端开始，利用台布或大毛巾辅助，慢慢卷成紧实长条。收口朝下放入刷油烤盘。
- 烘烤定型. 烤箱200度预热，表面刷蛋液，烘烤35-40分钟至表面金黄。中途可再刷一次黄油增加酥脆度。
Tips & troubleshooting
- 面团油脂不能省，这是拉制超薄不破的秘诀
- 拉面皮时手要温柔，急躁用力必然拉破
- 台面要足够大，至少1米x80厘米才够操作
- 苹果切片不要太厚，3毫米左右最佳
- 面包糠可以用消化饼干碎或者烤干的面包屑替代
- 卷的时候要卷紧，松散的卷饼烤后容易散开
- 刚出炉很烫但酥脆，完全凉透后口感会稍软
Variations
- 樱桃卷饼. 苹果换成去核樱桃，加少量玉米淀粉防止出水，糖量可稍微增加
- 奶酪卷饼. 用农家奶酪混合鸡蛋和香草精做馅，适合做甜点或早餐
- 罂粟籽卷饼. 传统东欧做法，磨碎罂粟籽加糖和牛奶煮成糊状做馅
- 坚果卷饼. 核桃、榛子、杏仁混合，加蜂蜜和肉桂调味
Questions
- 面皮总是拉破怎么办？
- 通常是醒面时间不够或者面团太干。重新揉入少量温水和油，再醒15分钟。拉制时动作要慢，从中心向外轻柔拉伸。
- 没有大台面怎么操作？
- 可以在床上铺大床单操作，或者把餐桌和茶几拼接，关键是要有足够空间展开面皮。
- 苹果出水太多怎么处理？
- 苹果切片后撒盐腌10分钟出水，然后用厨房纸吸干。面包糠的量也要相应增加。
- 可以提前准备吗？
- 卷好的生胚可以冷藏保存1天，烘烤前取出回温30分钟。烤好的卷饼当天食用最佳。
- 为什么底部湿软？
- 苹果水分太多或面包糠不够。下次增加面包糠用量，或者在烤盘底部撒一层面包糠吸湿。