French · Side
酵母种基础指南
你现在还没有在做面团；你是在培养一个菌落。目标是建立一个规律，让酵母有足够活性在酸度变得过强之前将面包撑起来。
Before you start
规律是唯一的限制。
厨房的室温会影响发酵速度。如果你的房间比较冷，这个过程会需要更长的时间。
- 带松盖的玻璃罐
- 厨房秤
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 50克全麦粉或黑麦粉
- 50克温水
- 50克中筋面粉（用于维护）
The key technique
菌落的管理
在喂养之前，你必须丢弃一部分酵母种，以控制体积并确保现有的酵母菌群能够充分繁殖新添加的面粉。
Step by step
The method.
第一天：初始混合
在罐子里混合50克全麦粉和50克水。搅拌直到没有干粉条纹。松松地盖上盖子，放在室温下。
第二天：等待
观察是否有小气泡或气味变化。如果没有发生什么，别担心。什么都不做。
第三天：第一次喂养
丢弃除50克外的所有混合物。加入50克中筋面粉和50克水。彻底搅拌。
第四至第七天：日常
每24小时重复一次丢弃和喂养的过程。一旦酵母建立起来，混合物将开始明显地膨胀和回落。
测试
当酵母种在喂养后4到6小时内稳定地膨胀到原来的两倍大，并且闻起来有宜人的微酸味时，就说明它准备好了。
Variations
Other turns to take.
黑麦酵母种
仅使用黑麦粉可以为酵母提供更多营养，从而更快、更强壮地启动。
冷藏保存
一旦酵母种建立好，将其存放在冰箱里，每周喂养一次，而不是每天。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在罐子外面用橡皮筋标记喂养后的液面高度，这样可以轻松追踪它的膨胀情况。
Tip
如果表面出现一层清澈的液体，说明酵母种饿了；倒掉它或在喂养前将其搅回。
Tip
如果可以避免，请勿使用含氯的自来水；过滤水或瓶装水对酵母更安全。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么一开始要用全麦粉？
全麦粉含有天然酵母和矿物质，可以比精制白面粉更快地启动发酵过程。
坏的酵母种闻起来怎么样？
健康的酵母种闻起来像酸奶或水果。如果闻起来像呕吐物或指甲油去除剂，说明比例失衡；丢掉并重新开始。
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