French · Dessert
巧克力甘纳许
制作稳定甘纳许的秘诀在于余热。你需要让鲜奶油足够热，能够完全融化巧克力，同时又不让可可脂从固体中分离出来。
Before you start
温度控制是你的主要工具。
使用可可含量至少60%的高品质巧克力，以获得最佳质地。如果巧克力太冷，乳化会失败；如果鲜奶油沸腾，可能会烧焦。
- 耐热搅拌碗
- 小奶锅
- 硅胶刮刀
- 细网筛（可选）
Ingredients
What goes in.
- 225克苦甜巧克力，切碎
- 240毫升重奶油（鲜奶油）
- 15克无盐黄油（可选，增加光泽）
The key technique
小圆圈，不停搅动
从碗的中心开始，用小而紧密的圆圈搅拌。不要掺入空气；将刮刀贴着碗边，缓慢地将融化的巧克力搅入奶油中。
Step by step
The method.
准备巧克力
将切碎的巧克力放入一个耐热的玻璃碗或金属碗中。确保巧克力块大小均匀，以保证融化均匀。
加热鲜奶油
将鲜奶油倒入小奶锅中，用中火加热。观察边缘开始冒出小气泡——不要让它达到完全翻滚的沸腾状态。
混合
将热鲜奶油倒在巧克力上。静置三分钟，让热量充分渗透到巧克力堆的中心。
乳化
用硅胶刮刀，以小圆圈轻轻搅拌。混合物起初会看起来结块，但随着你继续搅拌，会逐渐转变为光滑、深黑色的液体。
完成
当混合物变得光滑后，拌入可选的黄油。在室温下静置，直到达到你想要的稠度。
Variations
Other turns to take.
可流淌淋面酱
使用1:1的巧克力和鲜奶油比例，获得适合淋在蛋糕上的稀稠度。
扎实的松露巧克力
使用2:1的巧克力和鲜奶油比例，然后冷藏至可以挖取成型的状态。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果甘纳许分离或看起来有颗粒感，加入一茶匙温热的鲜奶油，轻轻搅拌直到它重新融合。
Tip
始终将巧克力切成不超过豌豆大小的碎片，这样它们在接触鲜奶油时会立即融化。
Tip
避免使用打蛋器，因为它会掺入过多的气泡到乳化物中。
Questions
The ones that keep coming up.
可以保存剩余的甘纳许吗？
可以。用保鲜膜直接覆盖在甘纳许表面，放入冰箱冷藏最多一周。使用前需恢复至室温。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe