柠檬蛋白霜挞
这款挞的魅力在于柠檬尖锐的酸味与蛋白霜柔和的甜味之间的对比。这是一个关于温度控制的课程，从预烤的挞皮到需要小心控制的热度来浓稠酱汁而不会将鸡蛋煮成蛋花。
控制湿度与温度。
开始前确保你的鸡蛋恢复到室温，并保持工作台凉爽，这有助于蛋白霜保持其结构。使用温度计来监控柠檬酱，确保它达到所需的稠度。
- 9英寸（约23厘米）底部可脱卸挞模
- 厚底奶锅
- 带打蛋头配件的厨师机
- 派石或干豆子
- 温度计
- 细网筛
What goes in.
- 200克中筋面粉
- 100克冷藏无盐黄油，切小块
- 50克糖粉
- 1个大号蛋黄
- 150毫升新鲜柠檬汁
- 150克细砂糖
- 3个大号鸡蛋
- 2个大号蛋黄
- 100克冷藏无盐黄油，切小块
- 150克细砂糖（用于蛋白霜）
- 3个蛋清（室温）
慢火是你的保险
在小火上不断搅拌柠檬汁和鸡蛋。如果你心急，就会得到甜味的炒鸡蛋；如果你有耐心，就会得到丝滑、稳定的柠檬酱。
The method.
准备挞皮
将面粉、糖和冷黄油放入料理机中搅打，直到呈粗砂状。加入蛋黄和少许冰水，搅拌至刚好能捏合。将其压入挞模中，冷藏30分钟，然后以180°C预烤至浅金黄色。
熬煮柠檬酱
在厚底奶锅中，用小火混合鸡蛋、蛋黄、糖和柠檬汁。持续搅拌，直到混合物达到75°C，变得浓稠，能在勺子背面挂上一层薄膜。通过细网筛过滤到碗中，然后一次一块地加入黄油块，搅拌至乳化。
组装与冷藏
将柠檬酱倒入烤好的挞皮中。抹平表面，然后冷藏至少两小时，直到完全凝固。
打发蛋白霜
将蛋清和糖放入耐热碗中，置于炖锅上方（水不要接触碗底）。搅拌直到糖溶解，碗底摸起来温热。将碗移至厨师机中，高速打发，直到蛋白霜变得有光泽、能形成硬挺的尖角，并且碗摸起来是凉的。
完成挞
将蛋白霜涂抹或挤在凝固的柠檬酱上。用喷枪快速将蛋白霜的边缘烤至金黄色。
Other turns to take.
青柠姜味
将柠檬汁替换成青柠汁，并在柠檬酱凝固前拌入一茶匙磨碎的新鲜姜末。
When it doesn't go to plan.
为了防止挞皮底部湿软，在倒入柠檬酱之前，在烤好的挞皮内侧刷一层薄薄的融化白巧克力。
如果蛋白霜出水，说明糖没有完全溶解，或者在涂抹蛋白霜时柠檬酱还温热。
熬煮柠檬酱时，务必使用不锈钢等非反应性锅具，以避免产生金属味。
The ones that keep coming up.
可以提前一天做好吗？
挞皮和柠檬酱可以提前24小时做好。蛋白霜最好在准备食用时再涂抹，因为它会随着时间流失其结构稳定性。
How real cooks make it.
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