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从零开始制作慕斯
慕斯的关键在于蛋黄糊的温度控制和蛋白的打发程度。先用蛋黄、糖和牛奶制作英式奶油酱，降温后拌入打发的淡奶油和蛋白，冷藏定型即可。整个过程需要耐心，但掌握火候后就能做出轻盈顺滑的慕斯。
Step by step
- 制作蛋黄糊底. 蛋黄3个加细砂糖50克打至发白。牛奶200毫升小火加热至边缘冒泡，缓缓倒入蛋黄糊中边倒边搅拌。倒回锅中小火加热，用木勺不停搅拌至能挂勺，约75度。立即过筛降温。
- 准备明膠. 吉利丁片2片用冰水泡软5分钟。挤去多余水分，趁热拌入蛋黄糊中至完全融化。放凉至室温，期间偶尔搅拌防止结皮。
- 打发淡奶油. 淡奶油200毫升用电动打蛋器打至六分发，有明显纹路但还能流动的状态。过度打发会导致慕斯口感粗糙。
- 打发蛋白. 蛋白2个加几滴柠檬汁打至湿性发泡，提起打蛋器有弯曲的尖峰。不要打到干性发泡，会影响慕斯的轻盈感。
- 混合所有材料. 先取三分之一蛋白拌入蛋黄糊中拌匀。加入淡奶油用切拌手法轻柔混合。最后加入剩余蛋白，从底部往上翻拌至无白色条纹。
- 装模冷藏. 倒入模具中轻震几下排出气泡。覆盖保鲜膜冷藏至少4小时。脱模前用热毛巾围绕模具外壁几秒钟即可轻松脱模。
Tips & troubleshooting
- 蛋黄糊加热时火力要小，超过80度就会结块变成炒蛋
- 所有材料温度要接近才好混合，避免明膠遇冷凝固成块
- 切拌手法很重要，用刮刀从底部捞起翻拌，保持空气感
- 吉利丁可用琼脂替代，但用量减半，口感会更Q弹
- 装模前尝一下甜度，冷藏后甜度会降低可适当调整
Variations
- 巧克力慕斯. 在步骤1中加入融化的黑巧克力100克，趁热拌匀。巧克力的苦甜平衡了奶味的厚重。
- 水果慕斯. 用果泥替代部分牛奶，草莓、芒果、百香果都很棒。果泥要先过筛去籽，酸度高的水果可适当增加糖量。
- 咖啡慕斯. 牛奶中加入浓缩咖啡液30毫升，或用咖啡粉5克先用少量热牛奶化开。咖啡的苦味让慕斯更有层次。
Questions
- 慕斯做好后不凝固怎么办？
- 通常是明膠用量不够或没完全融化。可以重新加热少量慕斯糊融化更多吉利丁拌入，再次冷藏。
- 为什么慕斯口感粗糙不顺滑？
- 可能是蛋黄糊过热结块，或者淡奶油打发过度。制作时控制好温度，淡奶油打到刚好有纹路即可。
- 可以提前几天制作吗？
- 慕斯可以冷藏保存2-3天，但口感最佳是制作当天。时间长了会失去蓬松感，表面也容易出水。
- 没有电动打蛋器怎么办？
- 手动也能做，但会比较累。蛋白部分最关键，要有耐心打到起泡。淡奶油用冷藏过的工具会更容易打发。