bake · Bake

马卡龙制作零失败指南

马卡龙成功的关键在于精确的配比、正确的蛋白霜状态和恰到好处的烘烤温度。杏仁粉必须过筛，蛋白霜要打到干性发泡但不过头，面糊拌匀后呈丝带状缓缓下垂。掌握这三个要点，你的马卡龙就不会塌陷开裂。

Step by step

  1. 准备杏仁粉糖粉混合物. 将120克杏仁粉和200克糖粉一起过细筛两遍，用勺子压碎结块。如果有食物处理器，可以打30秒让质地更细腻。这一步决定马卡龙表面是否光滑。
  2. 制作蛋白霜. 90克蛋白室温放置1小时。用干净无油的打蛋器中速打至起泡，分三次加入75克细砂糖。继续打至提起打蛋器有短小直立尖峰，盆子倒扣蛋白霜不滑落。
  3. 调色和混合. 在蛋白霜中加入食用色素，用橡皮刮刀从底部向上翻拌。分三次加入杏仁粉混合物，每次都要彻底拌匀。手法要轻但要拌透。
  4. 掌握面糊状态. 拌好的面糊提起后应该呈丝带状缓缓下垂，落下的痕迹10秒内消失。如果太稠继续拌几下，如果太稀说明拌过了。这是成败的关键时刻。
  5. 挤制马卡龙. 将面糊装入裱花袋，用1厘米圆形裱花嘴在硅胶垫上挤出直径3厘米的圆形。间距留2厘米。挤好后端起烤盘轻震几下排出气泡。
  6. 晾皮. 室温下晾置30-60分钟，直到用手轻触表面不粘手，形成薄薄一层皮。湿度大的天气需要更长时间。这步不能省略，否则会开裂。
  7. 烘烤. 烤箱150度预热。烘烤15-18分钟，中途不要开烤箱门。成熟的马卡龙轻推不会滑动，有明显的裙边。出炉后连同硅胶垫一起移到晾网上冷却。

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

为什么我的马卡龙表面开裂了？
通常是晾皮不够或者烤箱温度过高。确保表面完全不粘手再烘烤，降低烤箱温度延长时间。
马卡龙没有裙边是怎么回事？
可能是面糊拌制不够，蛋白霜太硬，或者烤箱温度太低。面糊要拌到丝带状，蛋白霜不要打过头。
做好的马卡龙太甜怎么办？
配酸味夹心可以平衡甜腻，比如柠檬凝乳、覆盆子果酱，或者减少糖粉用量10-15克。
马卡龙可以提前多久制作？
夹好馅的马卡龙冷藏可保存5天，冷冻保存1个月。食用前提前回到室温口感最佳。
没有杏仁粉可以用什么替代？
可以用生杏仁自制，烤箱150度烤5分钟晾凉后打成粉。市售的榛子粉、开心果粉也可以替代。

Further reading