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天然酵母制作完整指南

制作天然酵母需要面粉和水，通过每日喂养培养野生酵母菌。用等重的面粉和水混合，放在温暖处发酵，每天丢弃一半并重新喂养，约一周后就能培养出活跃稳定的酵母种。

Step by step

  1. 调配初始面糊. 取50克全麦面粉和50毫升室温水，在干净玻璃罐中搅拌至无颗粒。用湿布松松盖住，放在20-25度的地方。
  2. 第一天观察. 24小时后会有轻微酸味，可能出现小气泡。这是正常现象，说明发酵开始了。
  3. 开始日常喂养. 从第二天起，每天同一时间丢弃一半酵母种，加入25克面粉和25毫升水搅匀。坚持每天重复这个过程。
  4. 观察活跃度. 第3-4天酵母开始活跃，会有明显气泡和酸甜味。如果表面有灰色霉斑就要重新开始，正常的液体分层不用担心。
  5. 稳定期养护. 第5-7天酵母会变得很活跃，喂养后2-4小时就能翻倍增长。闻起来有酸甜的酒香，没有刺鼻异味。
  6. 成熟测试. 成熟的酵母在喂养后能稳定翻倍，丢一小块到水里会浮起来。这时就可以用来做面包了。

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

为什么我的酵母种一直没有气泡？
可能是温度太低或面粉活性不够。试试换全麦面粉，放在稍微温暖一点的地方，比如烤箱里放一杯热水。
表面有一层液体正常吗？
这层深色液体叫hooch，是酵母饿了的表现。可以倒掉也可以搅拌进去，然后正常喂养就行。
可以用什么面粉代替全麦粉？
普通面粉也行，但全麦粉含有更多野生酵母，启动更快。也可以加一颗葡萄或一片苹果皮帮助发酵。
怎么判断酵母种可以用了？
喂养后4-6小时内翻倍增长，有浓郁酸甜味，质地像厚酸奶，丢水里能浮起来，这样就成熟了。
长时间不用怎么保存？
喂养后放冰箱冷藏，每周喂养一次保持活性。或者晾干做成干酵母粉，用时加水激活。

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