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免揉面包制作指南
免揉面包只需要面粉、水、盐和一点点酵母，混合后静置发酵18-24小时，然后整形、二次发酵，最后在预热的铸铁锅中烘烤。这种方法让时间替代揉面的工作，产生出有着复杂风味和多孔组织的手工面包。
Step by step
- 制作面团. 在大碗中混合400克面粉、1/4茶匙干酵母、1.5茶匙盐和325毫升温水。用木勺搅拌至没有干面粉，面团看起来粗糙且粘手。不要过度搅拌。
- 第一次发酵. 盖上湿布或保鲜膜，在室温下静置18-24小时。面团表面会出现气泡，体积增大一倍，闻起来有酒香味时就发酵好了。
- 整形面团. 在工作台上撒足够的面粉，将面团倒出。面团会很粘，用刮板或手将面团从四边向中心折叠3-4次，形成大致的圆形。
- 二次发酵. 将面团缝合面朝下放在撒了面粉的布上，盖上另一块布，室温发酵2小时。面团用手指轻戳时缓慢回弹即可。
- 预热烤箱. 烤箱连同铸铁锅一起预热至230°C，至少30分钟。锅子必须足够热才能产生蒸汽效果。
- 烘烤面包. 小心取出热锅，将面团缝合面朝上放入锅中，盖上锅盖烤30分钟，然后揭盖继续烤15-20分钟至表面金黄。
Tips & troubleshooting
- 用厨房秤称重面粉和水，比容量测量更准确
- 发酵时间会受室温影响，夏天可能16小时就够，冬天可能需要30小时
- 没有铸铁锅可以用厚底不锈钢锅或陶瓷锅代替
- 面团在冰箱中可以保存5天，随用随取
- 烤好的面包完全晾凉后再切，至少等待1小时
Variations
- 全麦免揉面包. 用100克全麦面粉替换部分白面粉，增加20毫升水，发酵时间可能需要延长2-3小时。
- 香草免揉面包. 在混合时加入1茶匙干迷迭香或百里香，或者2茶匙新鲜香草碎。
- 坚果种子面包. 折叠面团时加入50克烤制的核桃、葵花籽或南瓜籽，轻轻包入面团中。
Questions
- 面团太粘怎么办？
- 这是正常的。免揉面团本来就很粘，操作时多撒面粉，用刮板辅助，不要试图用手直接抓取。
- 可以缩短发酵时间吗？
- 不建议。长时间发酵是免揉面包的核心，它让面筋自然形成，产生复杂的风味。着急的话可以增加酵母用量到1/2茶匙。
- 没有铸铁锅怎么办？
- 可以用其他厚底有盖的烤盅，或者在烤盘上烘烤，但需要在烤箱底部放一盘热水制造蒸汽。
- 面包外壳太硬怎么办？
- 烤好后立即用湿毛巾盖住面包5分钟，或者降低最后无盖烘烤的温度到200°C。