bake · Bake

在家烘焙意式拖鞋面包

意式拖鞋面包靠高水分面团和长时间发酵产生特有的多孔结构。关键是掌握湿面团的处理技巧，用折叠代替揉面，给足发酵时间，烘烤时制造蒸汽环境。整个过程需要两天，但大部分时间都在等待发酵。

Step by step

制作母面团. 面粉500克、温水350毫升、干酵母3克、盐8克混合。水温约25度，先溶解酵母，再加入面粉和盐。用木勺搅拌成粗糙面团，不要过度搅拌。面团会很粘很湿，这是正常的。
第一次发酵. 盖上湿布，室温发酵2小时。每30分钟进行一次折叠：湿手从面团底部抓起一角，拉起折到对面。四个角都折一遍算一次。折叠能增强面筋，替代揉面。
冷藏过夜发酵. 将面团转入刷油的容器，盖严实放冰箱冷藏12-18小时。慢发酵让面团产生复杂风味，质地更有韧性。面团会明显增大，表面起泡。
分割成形. 工作台撒厚厚一层面粉，倒出面团。用刮板分切成2-3份，动作要轻快。每块面团轻轻拉成长方形，不要破坏气泡结构。放在撒粉的烘焙纸上。
最后发酵. 面团盖上干净厨房巾，室温发酵45-60分钟。面团应该明显增大，轻戳不会马上回弹。同时预热烤箱至250度，烤盘放在最下层。
制造蒸汽烘烤. 快速将面团连同烘焙纸移入烤箱中层。立即在下层烤盘倒入一杯开水制造蒸汽。烤15分钟后取出水盘，继续烤10-15分钟至表面金黄。