Eat the Match: Irã vs Nova Zelândia

Ghormeh sabzi e Hāngī.

Group G · Los Angeles · 15 de junho de 2026 · Iris

Irã: Ghormeh sabzi

O ghormeh sabzi é o ensopado mais amado do Irã — um brasado profundamente herbáceo de cordeiro, feijão-vermelho, feno-grego, salsinha, limões secos (loomi) e ervas secas que é uma presença fixa na mesa persa há séculos. Os limões secos são essenciais; fornecem uma profundidade azeda e levemente fermentada que define o prato. Sirva com arroz persa de açafrão (chelow).

Ingredientes

• 500 g de paleta de cordeiro, cortada em cubos de 3 cm
• 3 colheres de sopa de óleo neutro
• 1 cebola branca grande, picada em cubos
• 1 colher de chá de cúrcuma
• 400 g de feijão-vermelho em lata, escorrido
• 3 limões-negros secos (loomi), perfurados
• 1 litro de caldo de cordeiro ou frango
• Para a mistura de ervas (frescas ou secas):
• 200 g de salsinha fresca, picada fina
• 100 g de coentro fresco, picado fino
• 50 g de folhas de feno-grego frescas (ou 2 colheres de sopa de feno-grego seco)
• 2 ceboletes, picadas finas
• 3 colheres de sopa de óleo neutro (para refogar as ervas)
• sal e pimenta

Modo de Preparo

1. Refogue as ervas frescas no óleo numa frigideira em fogo médio-alto até escurecerem significativamente e ficarem perfumadas e ligeiramente secas — cerca de 10 minutos. Esta etapa de concentração é essencial; ervas cruas adicionadas diretamente produzem um ensopado ralo e gramíneo. Reserve.
2. Doure o cordeiro no óleo numa panela pesada, retire. Cozinhe a cebola até dourar. Adicione a cúrcuma. Devolva o cordeiro. Adicione o caldo, o loomi, o feijão e as ervas refogadas. Leve à fervura, reduza para cozimento muito baixo, tampe e cozinhe por 90 minutos até o cordeiro estar bem macio e o ensopado estar escuro, espesso e profundamente perfumado. Prove — deve ser ácido, herbáceo e saboroso em camadas. Ajuste o sal. Sirva com arroz chelow de açafrão.

Nova Zelândia: Hāngī (simplificado)

Um hāngī tradicional é cozido pelos Māori numa cova forrada com pedras quentes — carne e legumes embrulhados em folhas, cobertos com terra, e cozidos lentamente por várias horas no calor residual. O sabor defumado e terroso é inteiramente produto das pedras e da terra e não pode ser reproduzido em ambientes fechados. O que pode ser reproduzido em casa é a combinação de sabores e a técnica de cozimento lento numa panela pesada.

Ingredientes

• 800 g de pedaços de paleta de cordeiro com osso
• 500 g de kumara (batata-doce laranja), cortada em pedaços grandes
• 3 batatas médias, cortadas em quatro
• 2 cenouras médias, cortadas ao meio
• ½ repolho, cortado em gomos
• 2 colheres de sopa de óleo neutro
• 1 colher de chá de páprica defumada (aproxima a fumaça)
• 1 colher de chá de tomilho seco
• 500 ml de caldo de frango ou legumes
• sal e pimenta

Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 160 °C. Tempere o cordeiro com sal, pimenta, páprica defumada e tomilho. Doure no óleo num Dutch oven. Adicione todos os legumes e o caldo. Tampe bem e cozinhe no forno por 1 hora 45 minutos até o cordeiro estar macio e os legumes terem absorvido o líquido de cozimento. Sirva na própria panela — o sabor de fumaça será aproximado pela páprica defumada e pelo cozimento lento, embora note aos leitores que esta é uma versão interna de um prato destinado a uma cova de terra.

Nota aos leitores: Um hāngī tradicional é um evento cultural significativo para os Māori. Esta receita aproxima os sabores em casa mas não pode replicar o contexto cultural ou o método específico de cozimento em cova de terra.