Leite de coco: o creme do Sudeste Asiático

I. Como o curry tailandês usa os dois

Um curry tailandês começa separando a gordura do creme de coco. Despejar o creme grosso numa frigideira quente, fogo médio, sem mexer. O creme se separa — a gordura sobe e forma poça na superfície à medida que a água evapora, 5 a 8 minutos.

Acrescentar a pasta de curry à gordura separada. Fritar até ficar perfumada — 3 a 5 minutos. A pasta está, no fundo, sendo salteada em óleo de coco. Isso desenvolve seu sabor e a integra à gordura que vai cobrir cada elemento do curry pronto.

Em seguida, juntar o leite para afinar o molho. Depois, a proteína e os vegetais. Por fim, temperar. Essa sequência — separar, fritar, juntar o leite — é a técnica que define os currys tailandeses de base coco.

II. As latas comerciais

Leite e creme de coco enlatados produzem-se combinando polpa de coco maduro com água, e emulsionando. O resultado é um produto estabilizado que não se separa por si só.

Refrigerar a lata por uma noite. A gordura sobe e solidifica em parte. Abrir a lata e tirar a camada grossa de cima — esse é o creme. O líquido embaixo é o leite.

A gordura é o meio de cocção, não apenas um sabor. Procurar marcas em que o primeiro ingrediente seja coco, ou cujo teor de gordura passe de 15%.

III. A comparação malaia e indonésia

A cozinha malaia lemak — nasi lemak, rendang, laksa lemak — usa a mesma técnica de separar-e-fritar, mas o rempah costuma incluir candlenut e mais capim-limão do que a pasta tailandesa.

A cozinha indonésia usa leite de coco no soto, no rendang (preparo de carne bovina cozida em seco até o leite evaporar e a carne fritar na gordura residual), em doces e em pratos de arroz.

A cozinha filipina usa leite de coco no ginataan — vegetais, frutos do mar, sobremesas de arroz. Todas essas tradições compartilham a técnica básica de cozinhar com a gordura do coco. A separação é o fio comum.

IV. O contexto do sul da Tailândia

Os currys do sul tailandês — kaeng tai pla, kaeng massaman, kaeng luang — usam mais leite de coco e mais especiarias secas do que os currys do centro. O paladar do sul foi moldado pelo comércio com a Índia, a Arábia e a Malásia. Cardamomo, anis-estrelado, cominho, coentro aparecem aqui de um jeito que não aparecem em Bangkok.

Um massaman de Phuket e um de Bangkok são o mesmo prato dito de outra forma — a versão do sul mais perfumada, mais aromática, com mais especiaria seca presente. O leite de coco é o meio em ambos.

Recipe — Kaeng Khiao Wan · Curry verde tailandês

Yusof Hassan · Phuket · para 4 · 40 minutos

• Para 4
• 40 min no total
• 5–8 min de separação
• 25% de creme

Os ingredientes

• 400 ml de creme de coco (refrigerado, camada grossa de cima)
• 400 ml de leite de coco (parte mais fluida ou segunda lata)
• 3 c. sopa de pasta de curry verde
• 400 g de sobrecoxas de frango, com osso (ou tofu, ou camarão)
• 200 g de berinjela tailandesa, em quartos
• 100 g de manjericão tailandês ou espinafre baby
• 2 folhas de limão kaffir, rasgadas
• 1 c. sopa de molho de peixe
• 1 c. chá de açúcar de palma
• Arroz jasmim para servir

The method

1. Aquecer uma frigideira larga em fogo médio. Acrescentar o creme de coco grosso (não o leite). Cozinhar sem mexer até a gordura se separar — 5 a 8 minutos.
2. Acrescentar a pasta de curry verde à gordura. Fritar, mexendo sem parar, até ficar perfumada — 3 a 5 minutos.
3. Acrescentar o frango. Mexer para envolver na pasta. Cozinhar 3 minutos.
4. Acrescentar o leite de coco e as folhas de limão kaffir. Levar a fervura branda. Cozinhar até o frango estar cozido — cerca de 15 minutos.
5. Acrescentar a berinjela. Cozinhar 5 minutos, até ficar macia.
6. Temperar com molho de peixe e açúcar de palma. Provar e ajustar.
7. Acrescentar o manjericão tailandês ou o espinafre. Mexer. Tirar do fogo. Servir sobre arroz jasmim.

About the contributor

Yusof Hassan

Yusof Hassan escreve sobre leite de coco e cozinha do sul da Tailândia a partir de Phuket. Cozinha como cozinhava sua avó malaia — gordura primeiro, líquido depois, sempre.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a marca. Nem toda lata é igual. Procurar marcas em que o primeiro ingrediente seja coco, não água, e com teor de gordura de 15% ou mais. Aroy-D, Chaokoh e Mae Ploy são confiáveis. O "leite de coco light" de supermercado é diluído de propósito, e não se separa.

Uma nota sobre congelar. O leite de coco que sobra congela bem. Despejar numa forminha de gelo. Cada cubo dá uns 30 ml — a quantidade certa para afinar um molho ou finalizar uma sopa.

Uma nota sobre o creme de coco em pó. Existe. Num aperto, serve. Não se separa. Para a técnica de separação, é preciso creme de verdade — recém-prensado ou refrigerado de lata.

Uma nota sobre o ponto de ruptura. Quando a gordura se separa e forma poça na superfície, há cerca de trinta segundos antes de começar a dourar. Esse é o momento de juntar a pasta. Cedo demais — saltear em água. Tarde demais — óleo de coco queimado e pasta torrada.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub