Pastas de curry que vale a pena conhecer

I. As seis grandes pastas

Pasta de curry vermelho (gaeng phet): a curinga, construída com pimenta vermelha seca, galanga, capim-limão, casca de limão kaffir, alho, chalota, pasta de camarão, pimenta-do-reino branca e raiz de coentro. Versátil para carne, ave e frutos do mar.

Pasta de curry verde (gaeng khiao wan): construída com pimenta verde fresca. O mais picante dos currys tailandeses comuns — capsaicina de pimenta fresca em quantidade maior do que o calor da pimenta seca da pasta vermelha.

Pasta de curry amarelo (gaeng luang / gaeng gari): a de maior influência indiana, com cúrcuma e curry em pó. Mais suave e de especiaria mais complexa do que a vermelha ou a verde.

Pasta massaman (gaeng massaman): a mais complexa, com canela, cardamomo, anis-estrelado, cravo, cominho, coentro. Mais próxima do korma indiano do que dos outros currys tailandeses.

Pasta panang: parecida à vermelha, mas com amendoim torrado triturado dentro, dando ao curry uma consistência mais densa e um toque oleaginoso que os outros currys à base de pasta vermelha não têm.

Pasta de khao soi: do norte, de Chiang Rai. Combina pimenta vermelha seca com mais cúrcuma e menos capim-limão, refletindo as influências chinesa e birmanesa sobre a cozinha do norte tailandês.

II. Se for fazer uma, faça esta

Se você está começando a fazer pasta de curry, comece pela vermelha. É a mais perdoadora — as pimentas secas não exigem uso imediato, os aromáticos são robustos, a pasta pronta serve de base ao leque mais amplo de pratos.

Se está escolhendo uma pasta porque é a que mais compensa o esforço e a mais distinta da versão em pote, faça a de khao soi. O perfil de especiarias do norte tailandês é o mais difícil de reproduzir industrialmente — os aromáticos são mais específicos, o equilíbrio mais delicado. Uma pasta de khao soi fresca e uma de pote são, entre as seis, as duas versões mais distintas de uma mesma pasta.

III. O fazer

Pimentas secas, demolhadas em água morna até ficarem maleáveis, espremidas para secar, entram primeiro porque são o mais seco e o mais duro. Socar até quebrar. Galanga, em fatias finas, em seguida. Capim-limão, só o terço inferior, em rodelas finas. Casca de limão kaffir, raspada fina para minimizar a parte branca. Alho e chalota. Pasta de camarão (kapi), tostada brevemente em papel-alumínio, por último.

A pasta certa tem textura uniforme — sem pedaços grandes — e é intensamente perfumada. O processo leva de 20 a 45 minutos, conforme a quantidade e o tamanho do pilão. Um pilão maior é mais eficiente. Um menor exige paciência.

Recipe — Khao Soi · Macarrão de curry de coco do norte tailandês

Wilai Chumphon · Chiang Rai · para 4 · 45 minutos

• Para 4
• 45 min no total
• 25 min de fervura branda
• 2× macarrão

Pasta de Khao Soi

• 6 pimentas vermelhas secas, demolhadas e escorridas
• 1 pedaço de galanga de 2,5 cm, fatiado
• 2 talos de capim-limão, terço inferior fatiado
• 4 dentes de alho
• 3 chalotas
• 1 c. chá de pasta de camarão, tostada
• 1 c. chá de cúrcuma

Para o curry

• 400 ml de creme de coco
• 400 ml de leite de coco
• 600 g de sobrecoxas de frango, com osso
• 2 c. sopa de molho de peixe
• 1 c. sopa de açúcar de palma
• 400 g de macarrão de ovo fresco (metade fervido, metade frito)
• Mostarda em conserva, chalotas fatiadas, limão para servir

The method

1. Socar todos os ingredientes da pasta num pilão até ficar lisa.
2. Separar a gordura do creme de coco refrigerado. Fritar a pasta na gordura por 3 minutos, até ficar profundamente perfumada.
3. Acrescentar o frango, mexer para envolver na pasta.
4. Acrescentar o leite de coco, o molho de peixe e o açúcar de palma. Ferver brandamente por 25 minutos, até o frango ficar macio.
5. Cobertura crocante: fritar o restante do macarrão fresco até ficar crocante. Escorrer.
6. Ferver o restante do macarrão, dividir em tigelas. Despejar o curry por cima.
7. Cobrir com o macarrão crocante, as chalotas fatiadas, a mostarda em conserva e uma fatia de limão.

About the contributor

Wilai Chumphon

Wilai Chumphon escreve sobre pastas de curry tailandês e cozinha do norte a partir de Chiang Rai, Tailândia. Faz a pasta de khao soi do zero todas as vezes e congela o que sobra em forminhas de gelo.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o congelador. Pasta de curry congela bem. Depois de trinta minutos de soco, a única coisa pior do que esse esforço é ter de repeti-lo na semana seguinte. Faça uma porção tripla. Congele em forminha de gelo. Um cubo basta para duas porções. Seis meses no congelador.

Uma nota sobre o kapi. A pasta de camarão tem cheiro forte. Tostada rapidamente em papel-alumínio, o cheiro amacia e o sabor aprofunda. Sem ela, nenhuma pasta de curry tem gosto de tailandês. Com ela, quase qualquer combinação começa a ter.

Uma nota sobre substituições. Galanga fresca é preferida. Galanga seca é aceitável. Gengibre não é galanga — são rizomas distintos, com sabores distintos. Se não achar galanga, deixe-a de fora em vez de substituir por gengibre.

Uma nota sobre a mesa do norte. Khao soi não se come sozinho em Chiang Rai. Vem com um pratinho de acompanhamentos — mostarda em conserva, chalota crua, limão, pimenta moída — que o comensal acrescenta a gosto. A tigela é a contribuição do cozinheiro. O prato é seu.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub