O país, num só pilão

I. A questão de Isan

Isan é o planalto nordeste da Tailândia, limitado pelo Laos ao norte e a leste, pelo Camboja a sudeste. É a região mais seca e, historicamente, a mais pobre do país. A comida que produz é a mais interessante — e a mais sub-representada na imagem global da "cozinha tailandesa".

Quando a cozinha tailandesa foi exportada para o mundo nos anos 1970 e 1980 — uma iniciativa deliberada de diplomacia cultural do governo tailandês —, o que viajou foi a cozinha do centro: currys, pad thai, pratos com leite de coco. É uma cozinha excelente. Não é o quadro completo.

A cozinha de Isan quase não usa leite de coco. Constrói-se sobre ervas frescas, vegetais crus ou apenas cozidos, pasta fermentada de peixe (pla ra), especiarias secas — e o pilão.

II. Por que Isan vive seu momento

A cozinha de Isan sempre esteve ali. Os trinta milhões de habitantes do nordeste tailandês a comem desde antes de a tradição culinária do centro existir em sua forma atual. O que é novo é que quem escreve sobre comida no plano internacional começou a prestar atenção.

Isso não é redescoberta. Não se redescobre o que nunca se perdeu.

III. Som tam — no pilão

Som tam é uma salada de mamão verde. O molho se constrói no pilão: camarão seco, alho, pimenta, tomate-cereja, vagens longas, açúcar de palma, suco de limão, molho de peixe. Cada ingrediente é socado brevemente antes da adição do próximo.

O pilão é, ao mesmo tempo, o método e o equipamento. O mamão é socado com suavidade — machucado, não esmagado — junto com o molho. Esse machucar libera a umidade interior do mamão no molho. Um som tam feito numa tigela com colher tem os mesmos ingredientes. Não é som tam.

O equilíbrio são os cinco sabores tailandeses em miniatura: o sal do molho de peixe, o ácido do limão, o doce do açúcar de palma, o ardido da pimenta, o umami do camarão seco. Os cinco em cada colherada. O ajuste se prova, não se mede.

IV. O pilão é o método

As pastas de curry — base da culinária tailandesa de curry — fazem-se socando ingredientes secos e frescos até virar uma pasta fina. Do mais duro e seco primeiro (pimenta seca, galanga, especiarias secas) ao mais úmido e fresco (capim-limão, casca de limão kaffir, alho, chalota). Cada ingrediente está plenamente integrado antes do próximo.

Uma pasta de curry vermelho leva de 30 a 45 minutos de soco ativo. Um processador entrega uma pasta em 3 minutos. A diferença no curry pronto é real e percebida por quem sabe o que está provando.

Não é purismo. É entender o que a ferramenta faz — e julgar com honestidade quando o resultado compensa o trabalho.

Recipe — Som Tam · Salada de mamão verde

Sirinya Phimpha · Bangkok · para 2 · 15 minutos · sem cocção

• Para 2
• 15 min de preparo
• 0 min de cocção
• 2–4 pimentas

Os ingredientes

• 300 g de mamão verde, descascado e cortado em palitos
• 8 tomates-cereja, partidos ao meio
• 100 g de vagens longas (ou vagem comum), em pedaços de 4 cm
• 2 c. sopa de camarão seco
• 2–4 pimentas malagueta
• 3 dentes de alho
• 1 c. sopa de açúcar de palma (ou mascavo)
• 3 c. sopa de molho de peixe
• Suco de 2 limões

The method

1. Num pilão grande de granito: juntar alho e pimentas. Socar até uma pasta grosseira.
2. Acrescentar o camarão seco. Socar brevemente para desfazê-lo.
3. Acrescentar açúcar de palma, molho de peixe e suco de limão. Misturar com a mão do pilão.
4. Acrescentar as vagens. Socar com suavidade, machucando sem esmagar de todo.
5. Acrescentar os tomates-cereja. Socar com suavidade, estourando a maioria mas deixando alguns inteiros.
6. Acrescentar o mamão verde. Usar a mão do pilão e uma colher ao mesmo tempo — socar o mamão com suavidade enquanto se gira com a colher, machucando e misturando ao mesmo tempo.
7. Provar. Ajustar: mais limão para o ácido, mais molho de peixe para o sal, mais açúcar para o doce, mais pimenta para o ardido. Servir imediatamente num prato com arroz glutinoso.

About the contributor

Sirinya Phimpha

Sirinya Phimpha escreve sobre filosofia culinária tailandesa e cozinha do Isan a partir de Bangkok, Tailândia. Esteve em Isan quarenta e sete vezes na última década e prepara suas pastas de curry num pilão de granito.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o pilão em si. Que seja de granito. Granito pesado, não mármore, não cerâmica, não madeira — salvo para alho e ervas. Um pilão tailandês de verdade pesa de 3 a 5 kg e tem o interior rugoso — a rugosidade ajuda a segurar e a machucar. Se você o ergue com uma só mão sem esforço, é leve demais.

Uma nota sobre a mão. A mão também é de granito. Mãos de madeira ficam para preparos de ervas à parte. O movimento é uma queda controlada, não uma pancada — a gravidade faz quase tudo, o pulso guia. Não se deve estar cansado depois de trinta segundos.

Uma nota sobre o pla ra. A pasta fermentada de peixe é o umami mais profundo da cozinha de Isan. O cheiro estranha no começo. Tem de estranhar. Uma colherada no som tam leva o prato de uma versão de Bangkok a uma versão de Isan.

Uma nota sobre comer do pilão. A versão mais verdadeira do som tam come-se direto do pilão, com arroz glutinoso numa mão e uma colher longa partilhada entre três ou quatro pessoas. O prato é uma concessão à formalidade. O pilão é a tigela.

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