Os cinco sabores da Tailândia

I. Os cinco elementos

Azedo (priao): suco de limão, tamarindo, manga verde ou vinagre. O limão entra no fim, para preservar o brilho; o tamarindo dá uma acidez mais redonda, com notas de fruta.

Doce (wan): sobretudo açúcar de palma, com uma profundidade caramelizada que o açúcar branco refinado não tem. Os açúcares de palmeira do coco e do palmar têm perfis distintos.

Salgado (khem): o molho de peixe, que entrega sal e umami ao mesmo tempo. O sal puro é raro na cozinha salgada tailandesa — o molho de peixe faz o trabalho.

Picante (phet): pimenta malagueta fresca, pimenta seca, ou pasta de pimenta. O ardido é o elemento mais ajustado à mesa.

Umami (glom glom — "redondo, harmonioso"): molho de peixe, molho de ostras, camarão seco, pasta de camarão, pasta fermentada de peixe. São os elementos fermentados que fazem a cozinha tailandesa parecer completa, e não apenas temperada.

II. O pad thai como caso de teste

Um pad thai tem macarrão de arroz, uma proteína, ovo, broto de feijão, cebolinha, pasta de tamarindo, molho de peixe, açúcar de palma, camarão seco, pimenta seca e limão. Tamarindo = azedo principal. Açúcar de palma = doce. Molho de peixe = sal + umami. Camarão seco = umami secundário. Pimenta seca = ardido.

Um pad thai que seja só salgado — molho de soja demais, sem tamarindo, sem açúcar de palma — não é pad thai. A falha mais comum fora da Tailândia: ketchup no lugar do tamarindo e açúcar de palma reduzido porque o doce parece fora de lugar num prato salgado de macarrão. Não está fora de lugar. É tailandês.

III. O processo de ajuste

O último passo, em qualquer prato tailandês, é provar e ajustar. Terminada a cocção, antes de servir, prova-se atravessando os cinco. Se o azedo domina e o doce falta, junta-se açúcar de palma. Se o sal vem à frente, junta-se suco de limão. Se o ardido fica agressivo, junta-se molho de peixe e açúcar para equilibrar.

O ajuste não é correção. É a calibração final — o momento em que o equilíbrio se fixa. Um pad thai cozinhado pela mesma receita por dois cozinheiros distintos tem gosto distinto se um segue a fórmula e o outro ajusta no fim.

Recipe — Pad Thai · a versão equilibrada

Apinya Suwan · Chiang Mai · para 2 · 20 minutos

• Para 2
• 20 min no total
• 5 min de wok
• 5 sabores

Os ingredientes

• 200 g de macarrão de arroz seco, demolhado 30 min
• 200 g de camarão grande, descascado (ou tofu)
• 3 c. sopa de pasta de tamarindo (ou 2 c. sopa de concentrado)
• 2 c. sopa de molho de peixe
• 1 c. sopa de açúcar de palma (ou mascavo)
• 3 c. sopa de óleo neutro
• 3 dentes de alho, picados
• 3 chalotas, em fatias finas
• 2 ovos
• 80 g de broto de feijão
• 3 cebolinhas, em pedaços de 4 cm
• 2 c. sopa de camarão seco
• Gomos de limão, pimenta moída e molho de peixe para servir

The method

1. Misturar tamarindo, molho de peixe e açúcar de palma. Provar — doce-azedo-salgado em equilíbrio.
2. Aquecer o wok em fogo alto até fumegar. Acrescentar 2 c. sopa de óleo. Acrescentar camarão ou tofu, cozinhar 2 minutos. Empurrar para o lado.
3. Acrescentar o restante do óleo, o alho e as chalotas. Mexer 30 segundos. Acrescentar o macarrão escorrido. Acrescentar o molho. Mexer para envolver, 2–3 minutos.
4. Empurrar tudo para um lado. Quebrar os ovos no espaço livre. Mexer brevemente e juntar ao macarrão antes de firmarem por completo.
5. Acrescentar broto, cebolinha e camarão seco. Saltear rápido — o broto deve ficar crocante.
6. Provar. Ajustar. Servir com gomos de limão, pimenta seca moída e molho de peixe à parte.

About the contributor

Apinya Suwan

Apinya Suwan escreve sobre o equilíbrio de sabores tailandês e o pad thai a partir de Chiang Mai, Tailândia. Cozinha mirando o equilíbrio, não a receita, e ajusta cada prato no final.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o ketchup. Se sua receita de pad thai pede ketchup, descarte-a. Ketchup é doce sem a complexidade ácida do tamarindo, e carrega uma nota de tomate que não cabe neste prato. A substituição surgiu como redução de custos nos restaurantes tailandeses norte-americanos dos anos 1980.

Uma nota sobre proporção. Cada prato tem um sabor dominante. O som tam é, sobretudo, azedo e picante. O massaman é, sobretudo, doce e umami. O sabor dominante dá nome ao prato na cabeça do cozinheiro. Os outros quatro estão lá, ao fundo.

Uma nota sobre o suporte de condimentos. Toda mesa tailandesa tem um suporte de quatro potinhos: molho de peixe, açúcar, pimentas no vinagre, flocos de pimenta seca. É o veto do comensal ao equilíbrio do cozinheiro. Calibra para o próprio paladar.

Uma nota sobre o amargo. Alguns relatos tradicionais incluem o amargo como sexto sabor — melão amargo, certas verduras, a crosta do peixe na brasa. A maioria dos cozinheiros atuais o trata como sub-elemento do umami. O quadro dos cinco sabores é o que está em uso.

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