Istambul · Anatólia · Turquia · N.º 04 de 04 · 8 min de leitura

Borrego no espeto vertical, desde 1860

O espeto vertical não é invenção recente. Atribui-se a İskender Efendi, de Bursa, o desenvolvimento do espeto rotativo vertical para borrego em meados do século XIX — por volta de 1860. O prato que daí surgiu espalhou-se por todas as grandes cidades do mundo.

By Tarek Habib · Istanbul, Turkey · Issue 47, Feature 04

I. A arquitetura do espeto vertical

A arquitetura do döner é simples: um espeto vertical que gira, aquecido lateralmente por uma fonte de calor vertical. A carne — borrego, vaca, frango ou uma combinação — é comprimida no espeto em forma de cone ou cilindro, alternando fatias finas com gordura para que o exterior se vá regando durante a cozedura.

O espeto gira devagar. A camada exterior cozinha. O cozinheiro rapa fatias finas com uma faca longa, recolhendo-as num tabuleiro por baixo, e a camada seguinte fica exposta para continuar a cozinhar. A carne raspada é servida de imediato.

A rotação vertical garante que toda a superfície exterior está continuamente exposta ao calor e continuamente a ser raspada. O espeto vertical assegura que todas as superfícies cozinham por igual e que o produto está disponível em pequenas quantidades a intervalos contínuos, em vez de tudo de uma vez.

II. A rota migratória

O döner kebab viajou de Bursa para Istambul no século XIX. Viajou de Istambul para a Alemanha nas décadas de 1960 e 70 com os trabalhadores convidados turcos — os Gastarbeiter — que vieram reconstruir a Alemanha do pós-guerra e trouxeram a comida de casa.

Na Turquia, o döner serve-se num prato (döner tabak) ou numa sanduíche de pão fino (döner dürüm). Na Alemanha, serve-se num pide partido ao meio com salada, tomate, cebola e um molho de iogurte ou alho. Este formato — döner im Brot — foi desenvolvido em Berlim no início dos anos 70 e hoje é mais reconhecido globalmente do que o original turco.

O döner berlinense é uma comida germano-turca. Não é uma versão menor do original turco. É um prato diferente que partilha a mesma técnica e a mesma proteína.

III. Shawarma e gyros

A mesma arquitetura de espeto vertical aparece no shawarma — o prato do mundo árabe — e no gyros — a versão grega. Os três são a mesma técnica com tempero e formato de serviço diferentes.

O shawarma usa borrego ou frango temperado com o perfil de especiarias do Mediterrâneo oriental e do Levante: cominho, coentro, curcuma, canela, cardamomo e alho. Serve-se em pão sírio com tahini, molho de alho, picles e tomate fresco. A carne é marinada antes de ir para o espeto.

O gyros grego usa porco — reflexo do contexto não muçulmano — temperado com ervas mediterrânicas: orégãos, tomilho, alho. Serve-se em pita com tzatziki, tomate e, por vezes, batatas fritas — as fritas são uma concessão ao século XX que o prato fez sem resistência aparente.

IV. A versão caseira

O espeto vertical não é um eletrodoméstico. O cozinheiro caseiro que quer algo da família do döner, do shawarma ou do gyros trabalha com outro método.

Pá ou perna de borrego marinada, assada devagar no forno e depois cortada em fatias finas, dá carne na categoria certa de sabor e textura sem precisar de espeto vertical. A marinada — iogurte, limão, azeite, cominho, coentro, alho, páprica fumada — penetra a carne durante o descanso de uma noite e produz uma crosta quando a carne vai a forno forte.

O sabor não é idêntico. Aproxima-se o suficiente para um jantar de semana. Para o original, procure um restaurante onde o cone esteja a girar.

Recipe — Shawarma de borrego, versão caseira

Tarek Habib · Istambul · serve 6 · uma noite + 30 minutos

Para a marinada

Para servir

The method

  1. Misture todos os ingredientes da marinada. Junte o borrego e envolva bem. Refrigere no mínimo uma noite.
  2. Pré-aqueça o forno a 220 °C.
  3. Disponha o borrego em camada única num tabuleiro grande. Asse 25 a 30 minutos, até os bordos estarem tostados e a superfície caramelizada.
  4. Descanse 10 minutos. Corte fino, contra a fibra.
  5. Sirva em pão sírio quente com molho de alho, picles, tomate e salsa fresca.

About the contributor

Tarek Habib

Tarek Habib escreve sobre shawarma, döner e cozedura no espeto vertical a partir de Istambul, Turquia. O avô dele dirigia uma casa de kebab em Beyoğlu; o tio ainda dirige. O cone gira na família desde 1937.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o corte. Fino. Mais fino do que pensa. Um bom kebabci tira fatias que caem em tiras longas e irregulares, não mais grossas do que uma moeda. Em casa, cortar contra a fibra borrego bem repousado de forno dá uma textura próxima, se a faca estiver afiada e os cortes forem curtos.

Uma nota sobre o pão. Pide na Turquia. Khubz no Levante. Pita na Grécia. Lavash também serve. O pão deve estar quente e maleável, idealmente comprado na padaria no próprio dia. Aqueça-o brevemente numa frigideira seca antes de servir.

Uma nota sobre o molho. O toum, molho libanês de alho batido, é o molho. Alho, limão, óleo, sal, batidos numa emulsão da cor do creme e textura de maionese. O tahini com iogurte é a alternativa. Os dois estão certos.

Uma nota sobre o espeto. İskender Efendi mudou a cozinha otomana com uma peça de equipamento. 1860, em Bursa. Da próxima vez que comer um döner, um shawarma, um gyro ou um taco al pastor na Cidade do México, o homem de Bursa é vagamente responsável. Cinco continentes a partir de uma única oficina.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub