Beirute · Levante · Líbano · N.º 01 de 04 · 13 min de leitura

A região, em mezze

A mesa vem antes da comida. Quero começar por aí, porque a mesa de mezze é organizada antes de um único prato aparecer sobre ela, e essa organização é o primeiro ato de hospitalidade.

By Samira Aoun · Beirut, Lebanon · Issue 47, Feature 01

I. O arranjo

A mesa de mezze é coberta antes do início da refeição. Não inteiramente — os pratos chegam em ondas — mas a base já está: o pão, os legumes crus, as azeitonas. O pão sírio já está à mesa quando os convidados chegam, porque fazer alguém esperar pelo pão é ter falhado a primeira prova da hospitalidade.

Primeiro os pratos frios — hummus, mutabbal, fattoush, tabule, labneh, kibbeh nayyeh, se for servido. Esses pratos já estão prontos. Não exigem nada da cozinha no momento do serviço.

Os pratos quentes vêm depois — kibbeh frito, sfiha, carnes grelhadas, halloumi, charutos de uva. Chegam em sequência porque saem da cozinha em sequência, e a cozinha é uma sala onde alguém está a trabalhar. A chegada dos pratos quentes é o ponto médio da refeição, não o começo.

II. As diferenças exatas

O mezze libanês, o sírio e o palestino são aparentados e distintos. O hummus libanês é sedoso, muito limonado, finalizado com azeite e páprica, servido morno. A proporção de tahini é decisiva — o gergelim é um sabor principal, não uma nota de fundo.

O hummus sírio é parecido, mas costuma ter menos limão, um pouco mais de tahini, óleos de finalização diferentes e, às vezes, grão-de-bico inteiro por cima. O hummus palestino tende a ser mais cremoso, com o grão cozido por mais tempo e mais bem amassado, servido bem quente, quase a arder.

O tabule libanês é, antes de tudo, salsa, com o bulgur como componente menor — cerca de três partes de salsa para uma de bulgur em volume. O que se vende como tabule em boa parte do mundo — grão com um pouco de salsa adicionada — é a proporção invertida.

III. A política

A comida do Levante não existe à margem da política da região. Os pratos que aparecem no Líbano, na Síria, na Palestina e na Jordânia carregam a história das fronteiras traçadas pelas potências europeias em 1916 e 1920, fronteiras que dividiram comunidades e tradições que existiam ao longo de uma geografia contínua há séculos.

O hummus, o falafel, o kibbeh, o fattoush — não são pratos libaneses, nem sírios, nem palestinos. São pratos levantinos. As fronteiras são recentes. Os pratos não.

Uma mulher libanesa a cozinhar kibbeh em Beirute e uma mulher palestina a cozinhar kibbeh num campo de deslocados cozinham o mesmo prato em condições que não são as mesmas. A comida liga-as. Não resolve as condições.

IV. O instante antes da refeição

Há um momento exato numa refeição libanesa que para mim é o melhor instante da mesa, e é o instante anterior a que alguém tenha começado a comer. A mesa está posta. Os mezzes frios estão sobre ela. O pão está morno. O vinho ou o arak já foi servido.

Nesse instante — alguns segundos, às vezes mais — a mesa é o que estava destinada a ser antes de ser consumida. A abundância está presente, sem pressa. A hospitalidade que organizou a mesa torna-se visível na disposição dos pratos.

É isto que a hospitalidade pela comida verdadeiramente parece — não o comer, mas o instante antes de comer, quando tudo está pronto e nada foi ainda usado. Então alguém parte o pão, e a refeição começa.

Recipe — Hummus · ao estilo libanês

Samira Aoun · Beirute · serve 6 · 20 minutos

Ingredientes

The method

  1. Reserve um pouco da água de cozedura se usar grão-de-bico seco.
  2. Bata o grão no processador até ficar muito liso — pelo menos 3 minutos. Quanto mais bater, mais sedoso fica o hummus.
  3. Adicione o tahini, o sumo de limão e o alho. Continue a bater.
  4. Junte a água gelada, colher a colher, até o hummus ficar cremoso, pálido, mais claro. Tempere com sal. Prove — acrescente mais limão se for preciso.
  5. Espalhe numa tigela rasa, pressionando do centro para fora para criar uma cavidade. Encha-a de azeite. Polvilhe com páprica. Coloque alguns grãos inteiros.
  6. Sirva morno ou à temperatura ambiente, com pão sírio quente.

About the contributor

Samira Aoun

Samira Aoun escreve sobre o mezze libanês e a mesa do Oriente Médio a partir de Beirute, Líbano. Organiza a mesa antes de organizar a comida, e considera o instante anterior a que a primeira mão alcance o pão o melhor momento de qualquer refeição.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o pão. O pão sírio está à mesa antes de os convidados se sentarem. Sempre. Fazer alguém esperar pelo pão é ter falhado a primeira prova da hospitalidade. Compre-o no próprio dia, num padeiro que acenda o forno de manhã.

Uma nota sobre o tabule. Três partes de salsa para uma de bulgur, em volume. Bulgur fino n.º 1, demolhado em sumo de limão (não em água) durante quinze minutos antes de juntar a salsa. Se o seu tabule sair escuro, é porque usou bulgur a mais e salsa a menos.

Uma nota sobre o arak. Um terço de arak, dois terços de água fria, o gelo por último — nunca primeiro, ou o efeito ouzo deixa o copo turvo de uma forma que parece estragada. A nuvem é o anetol a emulsionar. O arak é para os mezzes frios. Os quentes pedem vinho tinto.

Uma nota sobre a política. A comida desta região é mais antiga do que as fronteiras traçadas por ela. Dar à comida o nome de um país é uma discussão recente. As avós não a tinham. Os seus netos podem escolher também não a ter.

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