Por que a romã é a fruta mais do Oriente Médio

I. O que é o fruto

A romã — Punica granatum — é envolta por uma casca grossa e coriácea, que vai do amarelo pálido ao vermelho profundo. Por dentro, uma membrana branca e esponjosa divide o fruto em câmaras, cada uma com seus arilos: a parte comestível, uma semente envolvida por um saco translúcido de suco.

Há centenas de variedades de romã, das muito doces às muito ácidas. As romãs palestinas — as variedades cultivadas nos pomares de Ramallah, Nablus e nas aldeias do norte da Cisjordânia — tendem para o lado ácido do espectro, com uma complexidade que falta às variedades doces.

A acidez importa, porque a romã na cozinha funciona como fonte de ácido — e quanto mais complexo o sabor do fruto original, mais complexa a melaça.

II. A melaça de romã

O dibs al-rumman — a melaça de romã — é suco fresco de romã reduzido em fogo brando até virar uma calda espessa e de sabor intenso. A redução concentra ao mesmo tempo os açúcares e os ácidos, e produz algo muito doce e muito ácido, com uma profundidade que o suco fresco não tem.

Na cozinha palestina: pingada sobre o hummus como alternativa ao azeite. Misturada em molhos de salada no lugar do vinagre. Usada como líquido de braseado para carnes ou frango, onde gera um molho brilhante e complexo. Combinada com nozes e sementes de romã para rechear a muhammara.

Fazê-la em casa exige apenas suco fresco de romã, uma panela pesada e várias horas em fogo baixo. Quatro xícaras de suco fresco reduzem a aproximadamente uma xícara de melaça.

III. A tradição partilhada

A romã aparece na cozinha do Líbano, Síria, Palestina, Jordânia, Turquia, Irão e Azerbaijão em formas aparentadas mas próprias de cada tradição.

A muhammara da Síria e do Líbano usa a melaça de romã como agente ácido principal. O fesenjan iraniano — um pato ou frango cozido lentamente com romã e nozes — usa tanto a melaça como as sementes frescas. A salada turca de romã e nozes utiliza as sementes como elemento de textura e a melaça no molho.

Não são o mesmo prato. São pratos que se desenvolveram de forma independente em tradições culinárias distintas que partilham um ingrediente e a compreensão de que a combinação doce, ácida e adstringente da romã é útil na cozinha.

IV. A cozinha palestina

Escrevo isto a partir de Ramallah, num momento específico da história deste lugar, e não vou fingir que o contexto não informa o que escrevo. A cozinha palestina existe sob condições que não são normais, e a comida que dela sai carrega esse conhecimento.

Os pomares de romãzeiras da Cisjordânia continuam a dar fruto todos os outubros, como dão há gerações. As famílias que os cuidam fazem-no da mesma maneira que os pais delas faziam. O fruto vai do pomar ao mercado e do mercado às cozinhas, e sai dali como algo feito aqui, neste lugar, com este fruto, há mais tempo do que qualquer pessoa viva consegue lembrar.

A continuidade da cozinha — a receita passada de avó a mãe e a filha, a romã espremida do mesmo modo que se espremia há cem anos — é, em si mesma, uma forma de persistência. Não tenho declaração política maior a fazer do que esta.

Recipe — Muhammara · patê de pimentão assado e nozes

Fatima Saadeh · Ramallah · serve 6 · 35 minutos

• Serve 6
• 35 min no total
• 15 min de descanso do pimentão
• 3 c. de sopa de melaça

Ingredientes

• 4 pimentões vermelhos grandes, assados e pelados (ou 400 g de pimentões assados em conserva, escorridos)
• 150 g de nozes, levemente tostadas
• 3 c. de sopa de melaça de romã
• 2 c. de sopa de azeite virgem extra
• 1 c. de chá de cominho
• ½ c. de chá de pimenta de Alepo ou flocos suaves de pimenta
• 1 fatia de pão dormido, em pedaços (espessante opcional)
• Sal

The method

1. Para pimentões frescos: queime-os na chama ou no grelhador até a pele ficar preta. Coloque-os numa tigela tapada 15 minutos. Pele e retire as sementes.
2. Triture as nozes e o pão (se usar) até obter uma textura grosseira.
3. Adicione os pimentões, a melaça de romã, o azeite, o cominho e a pimenta. Triture até a textura ficar entre cremosa e rústica — a muhammara deve conservar algum corpo, não ser um puré liso. Tempere com sal.
4. Prove — mais melaça para mais acidez, mais azeite para mais untuosidade.
5. Sirva com pão sírio quente. Decore com nozes inteiras, grãos de romã e um fio de azeite e de melaça.

About the contributor

Fatima Saadeh

Fatima Saadeh escreve sobre a cozinha palestina e a romã na culinária do Oriente Médio a partir de Ramallah, Palestina. Os pomares de romãzeiras da Cisjordânia continuam a dar fruto todos os outubros, como dão há gerações.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre comprar melaça. Leia a lista de ingredientes. A única coisa na garrafa deve ser suco de romã. Algumas melaças comerciais juntam xarope de glicose, ácido cítrico, ou ambos. A melaça adulterada com glicose tem um doce raso. A verdadeira é ácida primeiro, doce depois.

Uma nota sobre a noz. Tostada, não crua. Três minutos numa frigideira seca, mexendo sem parar, até sentir o aroma. Noz crua sabe a amargo na muhammara. Tostada, sabe a si mesma.

Uma nota sobre o pimentão. Fresco e recém-assado é o melhor. Em frasco é aceitável. Escorra bem e seque com papel — o líquido do frasco deixa a muhammara aguada e insossa.

Uma nota sobre a origem. A nogueira é cultivada no Crescente Fértil há pelo menos oito mil anos. A romãzeira, há quatro mil. Quando se come muhammara, come-se algo muito antigo e muito próprio desta parte do mundo.

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